Cocineros de Argentina

Cuando el río suena, pescados trae. Un experto que hace de su profesión un verdadero arte.

Publicado por Fernanda Pinto


Cuenta una leyenda que las princesas guaraníes que luego se convertirían en reinas eran alimentadas con cococha de dorado el cachete de pescado- porque allí se encuentra la carne más pura del animal; la más suave y sabrosa. Ahí parece esconderse el sabor más genuino de ese pescado y, como ocurre con el corazón del alcaucil, son pocos los que descubren el tesoro.

Para llegar a éste y a tantos otros que habitan las profundidades de los ríos, Ricardo Annichini dedica la mayoría de las horas de su día. Nacido en Bajada Grande, provincia de Entre Ríos, recuerda que la cocina fue siempre en su casa un lugar de encuentro: "Vivíamos en el campo y se hacía de todo: se carneaba, hacíamos chorizos, queso de campo. Estábamos obligados a participar porque había que aprovechar el tiempo… era una casa con mucho movimiento gastronómico". Pero además, como buen litoraleño, tenía contacto permanente con los pescados del lugar: "Teníamos un tajamar; mi padre había criado pejerrey, así que siempre estaba en nuestras comidas".

Lo que siguió fue un bar en Paraná y después, la cocina de un coto de caza que recibía a extranjeros y también la excursión de pesca que se les ofrecía: "Ahí conocí a los pescadores, ellos fueron mis maestros; me enseñaron la forma de pescar, cómo despinar y cocinar el pescado… Después aprendí a llevarlo a un plato y a ponerle mi impronta".

Annichini, a quien paradójicamente le gusta el agua pero no la pesca, disfruta muchísimo de la preparación y cocción del pescado: "La pesca deportiva me aburre; la espera me aburre; aunque ahora que escasea cada vez más, tendré que viajar más al interior y recorrer el Paraná buscando pescado", afirma.

El pescado de río más común es el armado, aunque la gran depredación que ocurrió hace 15 años hizo que dejara de serlo. Otros pescados que se suman a la lista de río casi siempre disponibles son la boga, el dorado y el pacú: "El pescado siempre está, es cuestión de buscarlo; pero es cierto, escasea", admite el especialista.

¿Cómo se busca? Se pesca con espinel; un método que requiere un poco de suerte, bastante habilidad y mucha paciencia. Se trata de una tarea por demás artesanal que, la mayoría de las veces, el comensal desconoce.

Estas especies no son muy fáciles de encontrar en las pescaderías de las grandes ciudades alejadas de los ríos litoraleños. Sin embargo, a veces se tiene suerte y entonces hay que estar preparados para saber reconocer la frescura del pescado. Para esto, Annichini recomienda mirar -antes que nada- sus ojos: "Un ojo triste y apagado muestra un pescado viejo; si tiene luminosidad, es fresco. Y no es difícil de ver: es igual al ojo triste de una persona". Suena romántico y parece que no falla. "Luego, hay que observar la carne: debe estar firme; si uno aprieta la carne y el dedo entra con mucha facilidad, ese pescado tiene ya un tiempo. Y por último, el olfato, que también te indica la frescura de un pescado", continúa. Finalmente, aconseja comprar siempre piezas enteras.

Como norma general y para que sea aceptable para su comercialización, el dorado debe medir entre 35 y 40 centímetros como mínimo; la boga, no menos de 30 centímetros y el surubí debe pesar más de 6 kilos. El resto, no tiene una regulación específica.

Los pescados de río se cocinan, igual que los de mar, a la parrilla, en guisos, fritos, al horno, en empanadas. El chef prefiere no condimentarlo demasiado: "Un poco de sal, una suerte de salmuera con limón; a veces un poco de aceite, quizás ajo o unos granos de pimienta rosa. Pero nada más. Sin especias", advierte. Y afirma que no hay como un Pinot Noir para acompañar cualquiera de estas preparaciones: "Para mí es la uva que inventaron para los pescados de río", afirma.


¿Cómo cocinás el pescado? Compartí tu receta con la comunidad haciendo click aquí.

En su restaurante, Ricardo Annichini guarda el más preciado de sus secretos culinarios. El éxito rotundo de sus platos se esconde en la forma de elaboración: el pescado se pone del lado de la carne hacia abajo, en una parrilla debe estar a no más de 5 o 6 cm de altura, con una brasa muy fuerte y potente. "En una casa es distinto porque al estar la parrilla caliente, el pescado se pega. Entonces se puede iniciar la cocción a altura, con parrilla fría e ir bajándolo despacio; así no se pegará. El problema es cuando hay que sacarlo en cantidad, con la parrilla siempre caliente y llena y que no se pegue. ¿El secreto? Humectar la parrilla o el pescado con aceite y tener un parrillero bien atento". Los tiempos de cocción son bien cortos; varían entre 7 a 10 minutos, incluso si se cocina en el horno.

A la hora de servirlo, el chef da su recomendación: "Creemos que debe ser servido entero; el dorado, incluso, va a la mesa con cabeza, ya que de ahí se saca la cococha.

Los pescados de río no tienen una diferencia nutricional muy marcada con respecto de los pescados de mar. Para el especialista, la más notoria está en el paladar: "Los de mar tienen la presencia oceánica muy marcada, se lo reconoce en la boca. Ocurre con el salmón blanco, la corvina rubia, el salmón rosado; y aunque tengan sabores particulares, siempre tienen la presencia del mar. En cambio, los de río no", explica.

Para los que están acostumbrados a pescados de mar, Annichini les tiene preparada una simple comparación para identificar la intensidad de sabor de cada uno: "La boga es como el pollo, más neutro; el dorado es como la carne de vaca y el pacú, como el cerdo".

De todos los de río, el que tiene mayor tenor graso es el pacú, que hoy es algo así como la vedette de la carta. El especialista no sabe bien por qué, pero se lo atribuye quizás a que es el pescado con presencia de río más marcada.

Tiempo atrás, Ricardo Annichini convirtió al rugby en otras de sus pasiones. Jugó en el seleccionado argentino durante algunos años, mientras veía crecer su amor por las hornallas. Este ex Puma devenido en conocedor de pescados de río sabe que trabaja con una carne tremendamente dócil: "El pescado se cocina sólo con limón en 2 o 3 horas, el ceviche es así, la sal lo cuece; y en velocidad, no necesita tanto tiempo como las otras carnes". Sorprendentemente, supo pasar de la rudeza que exige este deporte a la fragilidad y delicadeza que representa la carne del pescado. Hoy, como en su infancia, la cocina es un lugar de encuentros. Allí, su esposa y sus dos hijas inventan, juegan, prueban cada preparación, hasta lograr la perfección.

Cocinero por profesión y parrillero por elección, otra leyenda que inventó su esposa, asegura que Ricardo es capaz de hacer un asado sobre el agua. Y lo más probable es que de esa misma agua acabe de sacar el pescado que está cocinando en esa parrilla.


Mi receta: "Chupín" como en la costa

Por Ricardo Annichini

Ingredientes (Para 4 personas necesitaremos)

1 cebolla grande

2 zanahorias medianas

2 papas grandes cortadas en rodajas

1 cebolla grande cortada en pluma

1 kg de filet de pescado (armado, tararira o merluza)

½ litro de vino blanco

sal, pimienta, pimentón y aceite de maíz.

Preparación

Cubrir la base de la olla con aceite, llevarla a la hornalla a fuego fuerte y agregar las rodajas de cebolla, la mitad de las papas y de las zanahorias (como en capas). Luego, agregar la mitad del filet y la mitad de la cebolla en plumas. Salar. Repetir la operación y volver a salar. Agregar pimienta a gusto, una cucharadita de pimentón y -por último- el vino blanco. Cuando las papas se rompen, el chupín está listo.

 


 

¿Te gustó la nota? Votala haciendo click aquí para que esté entre las recomendades del próximo mes.

Dejá tu comentario

Usuarios registrados Ingresar Conectar con Facebook

IMPORTANTE: Los comentarios publicados son de exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de las sanciones legales que correspondan. Aquel usuario que incluya en sus mensajes algún comentario violatorio del reglamento será eliminado e inhabilitado para volver a comentar.

75 COMENTARIOS

takataka comentó hace 1 año

Rico


evaines comentó hace 2 años

Muy buena la receta!!!


joseluis13 comentó hace 2 años

Chupin Cada cocinero tiene su versión de la receta, con un ingrediente menos u otro extra. Puedes utilizar el pescado de tu agrado, si es posible, que tenga pocas espinas (de río o de mar) Si no te gusta el chupin te dejo esta otra receta: PASTEL DE MERLUZA 3 filet de merluza medianos-600 grs de puré de calabaza-150 grs de queso de pasta firme dietético-1 cdita de aceite de oilva-Sal-Pimienta-Perejil, cantidad suficiente-Limón cantidad suficiente Cocina el pescado a la parrilla, rocíalo con limón.Una vez listo resérvalo.Corta la calabaza y cocínala (te recomiendo al vapor, para que conserve todas sus vitaminas y minerales).Una vez cocida, haz el puré, agrega el aceite de oliva, un poco de leche descremada (si fuese necesario), salpimienta a gusto.Coloca la mitad del puré de calabaza en una fuente tipo budinera apta para horno.Pon rebanadas de queso cubriendo el puré.Luego agrega los fillet de merluza, ya cocidos.Agrega otra capa de rebanadas de queso dietético.Por último, lo que quedaba de puré de calabaza.Si quieres puedes colocarle un poco de queso rallado light, para que se dore más.Llevar a horno por aproximadamente 20 minutos, hasta que veas que en la parte superior comienza a dorarse.Luego lo sacas del horno y colocas perejil picado.Una combinación perfecta de colores y de sabor.


natylehmann comentó hace 2 años

Excelente nota, a probar esta receta!!!


eldelsion comentó hace 3 años

Hola!.. muy buena nota!... interesante historia de vida, y magnifica receta; gracias Anicchini por compartirla...


ojito85 comentó hace 3 años

Muy bueno; en mi ciudad que está sobre la costa del Río Uruguay se consume mucho pescado


005Quico comentó hace 3 años

Muy bueno.


Ama-LaVida comentó hace 3 años

para probar... Que rico!!


Laury_bel comentó hace 3 años

Buenisiimoo...


maestrokame comentó hace 3 años

muy bueno


eliza44 comentó hace 4 años

Me encanta el pescado!!!! Yo voy a probar la receta pero con surubí, espero que salga rico!!


CaroN comentó hace 4 años

los pescados de río son muy ricos, generalmente se consumen de mar pero hay que saber apreciar las bondades del río. Sólo agregaría un trapiche varietales (sauvignon blanc) que viene de 10 con esta receta. gracias!


caramelo1959 comentó hace 4 años

el pezcado tiene muchas vitaminas, deberia ser mas barato que la carne.


zunylobos comentó hace 4 años

Excelente la nota y la receta la voy a probar porque me encanta el pescado


normitat comentó hace 4 años

muy bueno


Rosa_Azul comentó hace 4 años

Las recetas son como ideas muy buenas que uno quiere compartir. Súper, me encanta la gente que habla del arte de preparar comidas. Una vez un gourmet japonés en un canal de gourmets dijo que su maestro cocinero, cuando el decidió estudiar comida europea por lo que debía irse, no le despidió sino simplemente le regaló un cuchillo especial para tratar en la cocina un pescado específico que no recuerdo; y este gourmet japonés dijo que nunca usó el cuchillo que su maestro le ragaló porque tenía corazón de cocinero.


Mirella46 comentó hace 4 años

tentadora receta pero no soy de comer pescado, quizas me anime a probarla para los chicos


darioomar comentó hace 4 años

me gusta por ser muy practica


gracielabf comentó hace 4 años

muy buena, habria animarse y probar de hacerlo nomas


anydelgiorgio comentó hace 4 años

Nunca me animaria a ponerle papas ya que le roba sal. Pero si vos decis.. vamos a probar!


prisila comentó hace 4 años

mmm pescadito...paso


pepiro comentó hace 5 años

Mira si es pescado de rio o mar igual me gusta.


egricaldone comentó hace 5 años

jajaj kiero un baberooo... keda rikisimooo!!


cpatricia comentó hace 5 años

La foto de la casuela esta muy tentadora, la voy hacer.


marssela2001 comentó hace 5 años

Muy bueno y tentador, hay que probarlo.


r2d2 comentó hace 5 años

Muy BuenAAAAAAAAA


oceaanic815 comentó hace 5 años

Que tentacion, basta !!


karifran comentó hace 5 años

qué tentadorrrrrrrr


katrix comentó hace 5 años

a cocinar se ha dicho!!!!!!!


china54 comentó hace 5 años

Riquìsimo!! Pensar que los que pescamos en el rìo Bermejo renegamos cuando sacamos un armado (y salen muchos) porque aquì nadie lo cocina; los lugareños los pescan para darle de comer a los chanchos


lucmar comentó hace 5 años

¡¡¡¡¡¡¡EXQUISITO!!!!!!!


maria_elisa_15 comentó hace 5 años

Que rico. Excelente receta.


Zarah comentó hace 5 años

Que buena receta. Muy buena


flabunchis comentó hace 5 años

Realmente me atrapan las notas sobre cocina, más aún tratandose de pescados


luiisa comentó hace 5 años

muy rica receta....=d


Seleccmano comentó hace 5 años

QUE RICOOOO!!!


patonem comentó hace 5 años

Lastima que nuestro querido Rio Paraná lejos está de ser lo que fue hace 20 años atras. Antes de la represa de Yacyretá (Ituzaingó, Ctes), rio arriba no se encuentra casi nada, los intentos de siembra de alevines dan pocos resultados.


artesano comentó hace 5 años

muy buena descripción, tanto de la pezca como de la receta


Nessa comentó hace 5 años

buenismo.q rico


cheLIA comentó hace 5 años

me encantó!!! y que rico el chupin!!


katrix comentó hace 5 años

excelenteeeeeeeeeeee


wata27 comentó hace 5 años

muy rico


LUKAREN comentó hace 5 años

buenisimooo que ricooooooo


princesaluz comentó hace 5 años

Buenisima la nota, muy útil para los argentinos, que tenemos gran riquesa pesquera tanto en mar como en río y no la aprovechamos, mayormente x q las cocineras de la casa no sabemos muy bien preparar este alimento.


princesaluz comentó hace 5 años

Buenisima la nota, muy útil para los argentinos, que tenemos gran riquesa pesquera tanto en mar como en río y no la aprovechamos, mayormente x q las cocineras de la casa no sabemos muy bien preparar este alimento.


Greis07 comentó hace 5 años

Mmmmm, que nota más rica!!!!!!


sandra1969 comentó hace 5 años

Buenisimo


anariam comentó hace 5 años

HOLA A TODOS !!!!!!!!!!! ME ENCANTÒ LA NOTA....YO IBA A PESCAR AL RIO,CERCA DE SANTA FE,CON MIS PADRES (cuando aùn vivìan) Y ERA MUY DIVERTIDO.....A VECES ESTÀBAMOS HORAS CON LA MIRADA FIJA EN LA BOYA PARA VER CUANDO PICABA......APASIONANTE !!!!!!!!.....PARA LOS AMANTES DE LA PESCA......HOY AÑORO ESOS DÌAS.....QUISIERA RETOMAR ESE DEPORTE...PERO NO TENGO QUIÈN ME ACOMPAÑE.....Y BUÈ.......


Melviv comentó hace 5 años

Vivo en Avellaneda provincia de Santa Fe, a pocos kilometros del Río Paraná, es muy usual comer pescado de río, en especial el surubí que es muy delicioso. Muy buena nota.


katrix comentó hace 5 años

si excelenteeeeeeeeeeeeeeeee


jercioadr comentó hace 5 años

Excelente. Este es el tipo de recetas que solicitamos desde el interior (del litroal argentino mas precisamente), ya que el pescado de rio es el que mas se consigue, es mas barato y ademas podemos pescarlos desde la orilla, de una lancha o como no debe hacerse, desde arriba de algun puente. Gracias y sigan asi.


roxane comentó hace 5 años

INTENTARE HACERLO,CREI QUE ERA MAS COMPLICADO,PERO ESTA MUY BIEN EXPLICADO------GRACIAS


ezekyel comentó hace 5 años

Me encanta el chupin, y no me refiero a los pantalones jajaja. Voy a intentar esta receta. Se agradece!


lauryzz comentó hace 5 años

Voy a probar la receta, y despues le cuento


beangr comentó hace 5 años

El domingo la pruebo.Gracias!


johany comentó hace 5 años

muy buena receta voy a probarla y les cuento,


Medith comentó hace 5 años

excelente nota!!


ymanja comentó hace 5 años

buenisimo lo voy aser hoy se ve riquisimo siempre es bueno de cambiar de menu y es tan sencillo. y con muy poco dinero eso me gusto mas, en la proxima edicon por favar me gustaria algo como un guisado de paellas suerte muy lindo todo besito


sandrabordon comentó hace 5 años

Vamos a probarla, siempre es bueno algo distinto pàra cocinar pescado, ya que en casa somos 90% carnivoros!! el otro 10% soy yo, vegetariana!!!


silviaras comentó hace 5 años

hum que rico me encanta el pescado yo lo hago en una bolsita de papel de aluminio con condimentos cebolla morron y tomate en concase y cebollita de verdeo


miryudhu comentó hace 5 años

muy buena receta .facil y sabrosa ...prometo probarla


768246 comentó hace 5 años

Simpre hago alguna receta que publica seleciones y realmente son muy ricas!


Salsi1953 comentó hace 5 años

realmente parece exquisita, se parece mucho a los bifes a la criolla solo que con pescado.


l1e2c3t4o5r6a7 comentó hace 5 años

Hum....que rica parece ser esta receta ! ... y de preparado fácil. Sorpenderé a mis familiares con este chupin como en la costa ,del Sr Ricardo Annichini..


adolfo2009 comentó hace 5 años

MUY BUEN ARTICULO, el pescado me encanta, me enseñaron a comerlo desde chico. Y la receta del chupín esta re-buena.


mata comentó hace 5 años

buenisima la nota, y la receta merece ser probada


hilieret comentó hace 5 años

me encanta la receta!!!!!la hice exisita!!!


martu110 comentó hace 5 años

Muy buena nota!! Y una receta riquísima!!


roxane comentó hace 5 años

¡¡¡la nota buena¡¡¡¡¡


lucmar comentó hace 5 años

Me encanta todo lo que sea pescado....


nonita1948 comentó hace 5 años

me encanto


karifran comentó hace 5 años

que ricooooooo


negralinda comentó hace 5 años

Muy rica receta, y la nota muy buena!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


MaRi09 comentó hace 5 años

Muy buena nota !


prisila comentó hace 5 años

exelente nota!!!!