Cocineros de Argentina

Cuando el río suena, pescados trae. Un experto que hace de su profesión un verdadero arte.

  • Cocineros de Argentina

Foto 1 de 1


Por Fernanda Pinto

Cuenta una leyenda que las princesas guaraníes que luego se convertirían en reinas eran alimentadas con cococha de dorado el cachete de pescado- porque allí se encuentra la carne más pura del animal; la más suave y sabrosa. Ahí parece esconderse el sabor más genuino de ese pescado y, como ocurre con el corazón del alcaucil, son pocos los que descubren el tesoro.

Para llegar a éste y a tantos otros que habitan las profundidades de los ríos, Ricardo Annichini dedica la mayoría de las horas de su día. Nacido en Bajada Grande, provincia de Entre Ríos, recuerda que la cocina fue siempre en su casa un lugar de encuentro: "Vivíamos en el campo y se hacía de todo: se carneaba, hacíamos chorizos, queso de campo. Estábamos obligados a participar porque había que aprovechar el tiempo… era una casa con mucho movimiento gastronómico". Pero además, como buen litoraleño, tenía contacto permanente con los pescados del lugar: "Teníamos un tajamar; mi padre había criado pejerrey, así que siempre estaba en nuestras comidas".

Lo que siguió fue un bar en Paraná y después, la cocina de un coto de caza que recibía a extranjeros y también la excursión de pesca que se les ofrecía: "Ahí conocí a los pescadores, ellos fueron mis maestros; me enseñaron la forma de pescar, cómo despinar y cocinar el pescado… Después aprendí a llevarlo a un plato y a ponerle mi impronta".

Annichini, a quien paradójicamente le gusta el agua pero no la pesca, disfruta muchísimo de la preparación y cocción del pescado: "La pesca deportiva me aburre; la espera me aburre; aunque ahora que escasea cada vez más, tendré que viajar más al interior y recorrer el Paraná buscando pescado", afirma.

El pescado de río más común es el armado, aunque la gran depredación que ocurrió hace 15 años hizo que dejara de serlo. Otros pescados que se suman a la lista de río casi siempre disponibles son la boga, el dorado y el pacú: "El pescado siempre está, es cuestión de buscarlo; pero es cierto, escasea", admite el especialista.

¿Cómo se busca? Se pesca con espinel; un método que requiere un poco de suerte, bastante habilidad y mucha paciencia. Se trata de una tarea por demás artesanal que, la mayoría de las veces, el comensal desconoce.

Estas especies no son muy fáciles de encontrar en las pescaderías de las grandes ciudades alejadas de los ríos litoraleños. Sin embargo, a veces se tiene suerte y entonces hay que estar preparados para saber reconocer la frescura del pescado. Para esto, Annichini recomienda mirar -antes que nada- sus ojos: "Un ojo triste y apagado muestra un pescado viejo; si tiene luminosidad, es fresco. Y no es difícil de ver: es igual al ojo triste de una persona". Suena romántico y parece que no falla. "Luego, hay que observar la carne: debe estar firme; si uno aprieta la carne y el dedo entra con mucha facilidad, ese pescado tiene ya un tiempo. Y por último, el olfato, que también te indica la frescura de un pescado", continúa. Finalmente, aconseja comprar siempre piezas enteras.

Como norma general y para que sea aceptable para su comercialización, el dorado debe medir entre 35 y 40 centímetros como mínimo; la boga, no menos de 30 centímetros y el surubí debe pesar más de 6 kilos. El resto, no tiene una regulación específica.

Los pescados de río se cocinan, igual que los de mar, a la parrilla, en guisos, fritos, al horno, en empanadas. El chef prefiere no condimentarlo demasiado: "Un poco de sal, una suerte de salmuera con limón; a veces un poco de aceite, quizás ajo o unos granos de pimienta rosa. Pero nada más. Sin especias", advierte. Y afirma que no hay como un Pinot Noir para acompañar cualquiera de estas preparaciones: "Para mí es la uva que inventaron para los pescados de río", afirma.


¿Cómo cocinás el pescado? Compartí tu receta con la comunidad haciendo click aquí.

En su restaurante, Ricardo Annichini guarda el más preciado de sus secretos culinarios. El éxito rotundo de sus platos se esconde en la forma de elaboración: el pescado se pone del lado de la carne hacia abajo, en una parrilla debe estar a no más de 5 o 6 cm de altura, con una brasa muy fuerte y potente. "En una casa es distinto porque al estar la parrilla caliente, el pescado se pega. Entonces se puede iniciar la cocción a altura, con parrilla fría e ir bajándolo despacio; así no se pegará. El problema es cuando hay que sacarlo en cantidad, con la parrilla siempre caliente y llena y que no se pegue. ¿El secreto? Humectar la parrilla o el pescado con aceite y tener un parrillero bien atento". Los tiempos de cocción son bien cortos; varían entre 7 a 10 minutos, incluso si se cocina en el horno.

A la hora de servirlo, el chef da su recomendación: "Creemos que debe ser servido entero; el dorado, incluso, va a la mesa con cabeza, ya que de ahí se saca la cococha.

Los pescados de río no tienen una diferencia nutricional muy marcada con respecto de los pescados de mar. Para el especialista, la más notoria está en el paladar: "Los de mar tienen la presencia oceánica muy marcada, se lo reconoce en la boca. Ocurre con el salmón blanco, la corvina rubia, el salmón rosado; y aunque tengan sabores particulares, siempre tienen la presencia del mar. En cambio, los de río no", explica.

Para los que están acostumbrados a pescados de mar, Annichini les tiene preparada una simple comparación para identificar la intensidad de sabor de cada uno: "La boga es como el pollo, más neutro; el dorado es como la carne de vaca y el pacú, como el cerdo".

De todos los de río, el que tiene mayor tenor graso es el pacú, que hoy es algo así como la vedette de la carta. El especialista no sabe bien por qué, pero se lo atribuye quizás a que es el pescado con presencia de río más marcada.

Tiempo atrás, Ricardo Annichini convirtió al rugby en otras de sus pasiones. Jugó en el seleccionado argentino durante algunos años, mientras veía crecer su amor por las hornallas. Este ex Puma devenido en conocedor de pescados de río sabe que trabaja con una carne tremendamente dócil: "El pescado se cocina sólo con limón en 2 o 3 horas, el ceviche es así, la sal lo cuece; y en velocidad, no necesita tanto tiempo como las otras carnes". Sorprendentemente, supo pasar de la rudeza que exige este deporte a la fragilidad y delicadeza que representa la carne del pescado. Hoy, como en su infancia, la cocina es un lugar de encuentros. Allí, su esposa y sus dos hijas inventan, juegan, prueban cada preparación, hasta lograr la perfección.

Cocinero por profesión y parrillero por elección, otra leyenda que inventó su esposa, asegura que Ricardo es capaz de hacer un asado sobre el agua. Y lo más probable es que de esa misma agua acabe de sacar el pescado que está cocinando en esa parrilla.


Mi receta: "Chupín" como en la costa

Por Ricardo Annichini

Ingredientes (Para 4 personas necesitaremos)

1 cebolla grande

2 zanahorias medianas

2 papas grandes cortadas en rodajas

1 cebolla grande cortada en pluma

1 kg de filet de pescado (armado, tararira o merluza)

½ litro de vino blanco

sal, pimienta, pimentón y aceite de maíz.

Preparación

Cubrir la base de la olla con aceite, llevarla a la hornalla a fuego fuerte y agregar las rodajas de cebolla, la mitad de las papas y de las zanahorias (como en capas). Luego, agregar la mitad del filet y la mitad de la cebolla en plumas. Salar. Repetir la operación y volver a salar. Agregar pimienta a gusto, una cucharadita de pimentón y -por último- el vino blanco. Cuando las papas se rompen, el chupín está listo.

 


 

¿Te gustó la nota? Votala haciendo click aquí para que esté entre las recomendades del próximo mes.



  

Dejá tus comentarios

Usuarios registrados: Ingresar

Conectar con Facebook
IMPORTANTE: Los comentarios publicados son de exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de las sanciones legales que correspondan. Aquel usuario que incluya en sus mensajes algún comentario violatorio del reglamento será eliminado e inhabilitado para volver a comentar.


  • takataka

    Capital Federal

    Rico

    24/09/2013 22:54


  • evaines

    Entre Ríos

    Muy buena la receta!!!

    20/02/2013 12:36


  • joseluis13

    Buenos Aires

    Chupin Cada cocinero tiene su versión de la receta, con un ingrediente menos u otro extra.
    Puedes utilizar el pescado de tu agrado, si es posible, que tenga pocas espinas (de río o de mar)
    Si no te gusta el chupin te dejo esta otra receta:
    PASTEL DE MERLUZA
    3 filet de merluza medianos-600 grs de puré de calabaza-150 grs de queso de pasta firme dietético-1 cdita de aceite de oilva-Sal-Pimienta-Perejil, cantidad suficiente-Limón cantidad suficiente
    Cocina el pescado a la parrilla, rocíalo con limón.Una vez listo resérvalo.Corta la calabaza y cocínala (te recomiendo al vapor, para que conserve todas sus vitaminas y minerales).Una vez cocida, haz el puré, agrega el aceite de oliva, un poco de leche descremada (si fuese necesario), salpimienta a gusto.Coloca la mitad del puré de calabaza en una fuente tipo budinera apta para horno.Pon rebanadas de queso cubriendo el puré.Luego agrega los fillet de merluza, ya cocidos.Agrega otra capa de rebanadas de queso dietético.Por último, lo que quedaba de puré de calabaza.Si quieres puedes colocarle un poco de queso rallado light, para que se dore más.Llevar a horno por aproximadamente 20 minutos, hasta que veas que en la parte superior comienza a dorarse.Luego lo sacas del horno y colocas perejil picado.Una combinación perfecta de colores y de sabor.

    02/10/2012 13:42


  • natylehmann

    Santa Fe

    Excelente nota, a probar esta receta!!!

    26/09/2012 19:30


  • eldelsion

    Buenos Aires

    Hola!.. muy buena nota!... interesante historia de vida, y magnifica receta; gracias Anicchini por compartirla...

    28/05/2012 19:23


  • ojito85

    Entre Ríos

    Muy bueno; en mi ciudad que está sobre la costa del Río Uruguay se consume mucho pescado

    07/05/2012 16:44


  • 005Quico

    Capital Federal

    Muy bueno.

    07/04/2012 14:58


  • Ama-LaVida

    Misiones

    para probar... Que rico!!

    04/12/2011 18:49


  • Laury_bel

    Buenisiimoo...

    28/10/2011 21:34


  • maestrokame

    muy bueno

    01/08/2011 02:42


  • eliza44

    Misiones

    Me encanta el pescado!!!! Yo voy a probar la receta pero con surubí, espero que salga rico!!

    20/11/2010 23:58


  • CaroN

    Buenos Aires

    los pescados de río son muy ricos, generalmente se consumen de mar pero hay que saber apreciar las bondades del río. Sólo agregaría un trapiche varietales (sauvignon blanc) que viene de 10 con esta receta. gracias!

    09/11/2010 20:07


  • caramelo1959

    Buenos Aires

    el pezcado tiene muchas vitaminas, deberia ser mas barato que la carne.

    21/10/2010 11:53


  • zunylobos

    Excelente la nota y la receta la voy a probar porque me encanta el pescado

    16/09/2010 20:28


  • normitat

    Córdoba

    muy bueno

    21/08/2010 13:09


  • Rosa_Azul

    Capital Federal

    Las recetas son como ideas muy buenas que uno quiere compartir.
    Súper, me encanta la gente que habla del arte de preparar comidas.
    Una vez un gourmet japonés en un canal de gourmets dijo que su maestro cocinero, cuando el decidió estudiar comida europea por lo que debía irse, no le despidió sino simplemente le regaló un cuchillo especial para tratar en la cocina un pescado específico que no recuerdo; y este gourmet japonés dijo que nunca usó el cuchillo que su maestro le ragaló porque tenía corazón de cocinero.

    21/07/2010 01:20


  • Mirella46

    Salta

    tentadora receta pero no soy de comer pescado, quizas me anime a probarla para los chicos

    13/07/2010 21:14


  • darioomar

    Buenos Aires

    me gusta por ser muy practica

    09/07/2010 14:13


  • gracielabf

    Córdoba

    muy buena, habria animarse y probar de hacerlo nomas

    03/07/2010 19:56


  • anydelgiorgio

    Buenos Aires

    Nunca me animaria a ponerle papas ya que le roba sal.
    Pero si vos decis.. vamos a probar!

    27/06/2010 21:49


  • prisila

    Buenos Aires

    mmm pescadito...paso

    23/06/2010 22:00


  • pepiro

    Buenos Aires

    Mira si es pescado de rio o mar igual me gusta.

    10/06/2010 13:20


  • egricaldone

    Córdoba

    jajaj kiero un baberooo...

    keda rikisimooo!!

    09/06/2010 04:33


  • cpatricia

    Buenos Aires

    La foto de la casuela esta muy tentadora, la voy hacer.

    29/05/2010 10:56


  • marssela2001

    Formosa

    Muy bueno y tentador, hay que probarlo.

    26/05/2010 00:14


  • r2d2

    Buenos Aires

    Muy BuenAAAAAAAAA

    20/05/2010 19:04


  • oceaanic815

    Buenos Aires

    Que tentacion, basta !!

    19/05/2010 17:13


  • karifran

    Neuquén

    qué tentadorrrrrrrr

    17/05/2010 10:22


  • katrix

    Buenos Aires

    a cocinar se ha dicho!!!!!!!

    08/05/2010 01:26


  • china54

    Jujuy

    Riquìsimo!! Pensar que los que pescamos en el rìo Bermejo renegamos cuando sacamos un armado (y salen muchos) porque aquì nadie lo cocina; los lugareños los pescan para darle de comer a los chanchos

    28/04/2010 21:07


  • lucmar

    Córdoba

    ¡¡¡¡¡¡¡EXQUISITO!!!!!!!

    25/04/2010 22:21


  • maria_elisa_15

    Formosa

    Que rico. Excelente receta.

    23/04/2010 19:42


  • Zarah

    Corrientes

    Que buena receta. Muy buena

    22/04/2010 22:52


  • flabunchis

    Mendoza

    Realmente me atrapan las notas sobre cocina, más aún tratandose de pescados

    22/04/2010 19:57


  • luiisa

    Capital Federal

    muy rica receta....=d

    21/04/2010 22:39


  • Seleccmano

    Córdoba

    QUE RICOOOO!!!

    21/04/2010 19:34


  • patonem

    Misiones

    Lastima que nuestro querido Rio Paraná lejos está de ser lo que fue hace 20 años atras.
    Antes de la represa de Yacyretá (Ituzaingó, Ctes), rio arriba no se encuentra casi nada, los intentos de siembra de alevines dan pocos resultados.

    20/04/2010 21:27


  • artesano

    Buenos Aires

    muy buena descripción, tanto de la pezca como de la receta

    20/04/2010 19:52


  • Nessa

    Entre Ríos

    buenismo.q rico

    16/04/2010 20:03


  • cheLIA

    Córdoba

    me encantó!!! y que rico el chupin!!

    14/04/2010 00:10


  • katrix

    Buenos Aires

    excelenteeeeeeeeeeee

    13/04/2010 15:25


  • wata27

    Chaco

    muy rico

    12/04/2010 15:03


  • LUKAREN

    Buenos Aires

    buenisimooo que ricooooooo

    12/04/2010 10:10


  • princesaluz

    Córdoba

    Buenisima la nota, muy útil para los argentinos, que tenemos gran riquesa pesquera tanto en mar como en río y no la aprovechamos, mayormente x q las cocineras de la casa no sabemos muy bien preparar este alimento.

    11/04/2010 21:45


  • princesaluz

    Córdoba

    Buenisima la nota, muy útil para los argentinos, que tenemos gran riquesa pesquera tanto en mar como en río y no la aprovechamos, mayormente x q las cocineras de la casa no sabemos muy bien preparar este alimento.

    11/04/2010 21:36


  • Greis07

    Córdoba

    Mmmmm, que nota más rica!!!!!!

    11/04/2010 19:14


  • sandra1969

    Chaco

    Buenisimo

    11/04/2010 13:11


  • anariam

    Santa Fe

    HOLA A TODOS !!!!!!!!!!!
    ME ENCANTÒ LA NOTA....YO IBA A PESCAR AL RIO,CERCA DE SANTA FE,CON MIS PADRES (cuando aùn vivìan) Y ERA MUY DIVERTIDO.....A VECES ESTÀBAMOS HORAS CON LA MIRADA FIJA EN LA BOYA PARA VER CUANDO PICABA......APASIONANTE !!!!!!!!.....PARA LOS AMANTES DE LA PESCA......HOY AÑORO ESOS DÌAS.....QUISIERA RETOMAR ESE DEPORTE...PERO NO TENGO QUIÈN ME ACOMPAÑE.....Y BUÈ.......

    09/04/2010 23:47


  • Melviv

    Santa Fe

    Vivo en Avellaneda provincia de Santa Fe, a pocos kilometros del Río Paraná, es muy usual comer pescado de río, en especial el surubí que es muy delicioso. Muy buena nota.

    09/04/2010 17:45


  • katrix

    Buenos Aires

    si excelenteeeeeeeeeeeeeeeee

    09/04/2010 17:02


  • jercioadr

    Santa Fe

    Excelente. Este es el tipo de recetas que solicitamos desde el interior (del litroal argentino mas precisamente), ya que el pescado de rio es el que mas se consigue, es mas barato y ademas podemos pescarlos desde la orilla, de una lancha o como no debe hacerse, desde arriba de algun puente.
    Gracias y sigan asi.

    09/04/2010 14:21


  • roxane

    Buenos Aires

    INTENTARE HACERLO,CREI QUE ERA MAS COMPLICADO,PERO ESTA MUY BIEN EXPLICADO------GRACIAS

    09/04/2010 11:42


  • ezekyel

    San Luis

    Me encanta el chupin, y no me refiero a los pantalones jajaja. Voy a intentar esta receta. Se agradece!

    08/04/2010 20:21


  • lauryzz

    Buenos Aires

    Voy a probar la receta, y despues le cuento

    08/04/2010 11:59


  • beangr

    Entre Ríos

    El domingo la pruebo.Gracias!

    07/04/2010 23:23


  • johany

    Neuquén

    muy buena receta voy a probarla y les cuento,

    07/04/2010 14:32


  • Medith

    Córdoba

    excelente nota!!

    06/04/2010 12:25


  • ymanja

    Buenos Aires

    buenisimo lo voy aser hoy se ve riquisimo siempre es bueno de cambiar de menu y es tan sencillo. y con muy poco dinero eso me gusto mas, en la proxima edicon por favar me gustaria algo como un guisado de paellas suerte muy lindo todo besito

    06/04/2010 10:57


  • sandrabordon

    Buenos Aires

    Vamos a probarla, siempre es bueno algo distinto pàra cocinar pescado, ya que en casa somos 90% carnivoros!! el otro 10% soy yo, vegetariana!!!

    04/04/2010 21:42


  • silviaras

    Chubut

    hum que rico me encanta el pescado yo lo hago en una bolsita de papel de aluminio con condimentos cebolla morron y tomate en concase y cebollita de verdeo

    04/04/2010 17:14


  • miryudhu

    San Luis

    muy buena receta .facil y sabrosa ...prometo probarla

    03/04/2010 23:45


  • 768246

    Río Negro

    Simpre hago alguna receta que publica seleciones y realmente son muy ricas!

    02/04/2010 08:50


  • Salsi1953

    Córdoba

    realmente parece exquisita, se parece mucho a los bifes a la criolla solo que con pescado.

    02/04/2010 05:49


  • l1e2c3t4o5r6a7

    Mendoza

    Hum....que rica parece ser esta receta ! ... y de preparado fácil. Sorpenderé a mis familiares con este chupin como en la costa ,del Sr Ricardo Annichini..

    02/04/2010 05:01


  • adolfo2009

    Tucumán

    MUY BUEN ARTICULO, el pescado me encanta, me enseñaron a comerlo desde chico.
    Y la receta del chupín esta re-buena.

    01/04/2010 17:16


  • mata

    Chaco

    buenisima la nota, y la receta merece ser probada

    01/04/2010 15:16


  • hilieret

    Tierra del Fuego

    me encanta la receta!!!!!la hice exisita!!!

    01/04/2010 11:39


  • martu110

    La Pampa

    Muy buena nota!! Y una receta riquísima!!

    01/04/2010 11:09


  • roxane

    Buenos Aires

    ¡¡¡la nota buena¡¡¡¡¡

    31/03/2010 21:56


  • lucmar

    Córdoba

    Me encanta todo lo que sea pescado....

    31/03/2010 11:05


  • nonita1948

    Buenos Aires

    me encanto

    31/03/2010 10:43


  • karifran

    Neuquén

    que ricooooooo

    31/03/2010 10:06


  • negralinda

    Chubut

    Muy rica receta, y la nota muy buena!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    30/03/2010 15:02


  • MaRi09

    Jujuy

    Muy buena nota !

    29/03/2010 15:07


  • prisila

    Buenos Aires

    exelente nota!!!!

    29/03/2010 13:37