El sushi en casa

Mirá los mejores tips para preparar sushi al estilo de un restaurante pero en casa

Publicado por Selecciones.com


Corrían los años sesenta cuando el padre de Iwao Komiyama inauguró el primer restaurante de sushi en la Argentina y uno de los primeros de América Latina. En aquel entonces, solo algunos hablaban de este plato y era algo poco conocido por estas tierras. Todavía hoy Iwao recuerda que sus amigos pensaban que su padre estaba loco: “En el país de la carne veníamos a vender pescado y, además, crudo”. Pero la apuesta resultó ser visionaria.

El sushi ganó muy rápidamente un lugar en la gastronomía local y el cocinero Iwao Komiyama es su máximo cultor. Él forma parte de la tercera generación de una familia de chefs. Es argentino, sus padres y abuela son de Tokio y su bisabuelo era sajón-alemán, así que lleva en su sangre un poco de cada cultura.

“Cuando viajo, me dicen que soy el señor japonés que habla como argentino; o el señor argentino que tiene cara de japonés”, aclara. Es, además, empresario —tiene su propia empresa de catering—, conduce programas de televisión en el canal elgourmet.com, asesora a restaurantes, arma sus cartas y prepara sushi como nadie.

Con su tradicional chaqueta azul, Iwao Komiyama recibe a Selecciones en la Escuela de Cocineros Gato Dumas. Dejó a sus alumnos en clase y, durante el tiempo que lleva la conversación, la consigna para ellos fue precisa: armar rolls con calamar, cortar el pepino en rodajas de espesor milimétrico y “emplatar” con armonía y elegancia. Para quienes lo hayan visto por televisión, un plato suyo terminado parece un cuadro; es que también es arquitecto y su sentido de la estética aparece a cada instante. Iwao maneja sus cuchillos con la precisión de un cirujano, aconseja a sus alumnos con la paciencia de un padre y habla de su vida y de la cocina con la misma pasión.

Sabe que este plato típico japonés llegó para quedarse. ¿Qué se lo indica? “Hoy todos tienen salsa de soja en su casa. Eso quiere decir que todo el mundo come sushi… de otro modo, ¿para qué la querrían?”, sentencia.


El sushi se prepara en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori, se lo llama maki; si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado, hablamos de nigiri. Hacer sushi puede no ser difícil ni tampoco costoso, si uno quiere.


La palabra sushi significa arroz avinagrado, por ende, los ingredientes básicos para prepararlo son arroz y vinagre. ¿Cuál es el arroz indicado? El doble carolina o arroz medio; el más común de todos, el que se usa para una paella. ¿Qué vinagre? Natural o de alcohol. Azúcar y sal. “Y nada más, ése es el arroz del sushi”, simplifica Iwao.  Después, depende de cómo se quiera armar el roll o el maki. En este último caso, lo que hará falta para rodear al arroz son algas. Actualmente, se consiguen no sólo en negocios especializados sino también en cualquier supermercado. Acerca de su precio, Iwao aclara: “No son caras, porque un alga se corta al medio y de ella se sacan dos rolls; cada roll pesa 300 gramos; es decir que de un paquete de 10 algas en teoría comen 20 personas”. Falta rellenarlo sobre la base de un pescado, o con frutas y verduras. Y un poquito de soja, para lo que también guarda unas palabras: “Hay que entender que la soja es sodio puro, pura sal; 3 mm es suficiente”.

La receta no parece difícil: el secreto está entonces en la técnica, y para eso se dedica a dar clases. Lo importante es no perder de vista que se trata de pescado crudo —entre otros ingredientes— y que, en consecuencia, es muy importante preservar la materia prima: “Es muy sensib­­­le;  hay que cuidar que esté a la temperatura de conservación precisa —siempre por debajo de 0°C— y cocinar con la exigencia con la que se les cocina a los seres queridos. Cocinar es un acto de amor”, afirma.

Aquellos que quieran hacer sushi en casa deberán tener —además de paciencia— un kit básico. El cuchillo para pescado debe ser fino, flexible y largo pero alcanzará con uno de oficio de cocinero afilado y uno fileteador de pescado; una esterilla y una tabla de plástico. Y en esto Iwao es categórico: las manos, la tabla y el cuchillo deben estar siempre limpios. Por eso aconseja que la tabla no sea de madera sino de plástico: “Es más higiénica y dura mucho más”.

Hasta acá, todo perfecto. Salvo por el alto costo que tiene pedir sushi por teléfono o armar en casa las piezas que llevan ingredientes caros. Y para eso, Iwao propone una alternativa: “La idea es hacer un sushi a menor costo. ¿Cómo? Regionalizándolo. No sólo va a ser más barato sino también de mejor calidad y más fresco. ¿Qué sentido tiene consumir un producto caro y de baja calidad? Para eso, es mejor recurrir a productos nacionales o regionales”, afirma. Una opción es utilizar los pescados frescos de cada país. El inconveniente que se presenta es que hay que conocer ciertos procesos químicos antes de cambiar el pescado. Iwao explica: “Ocurre que el salmón ya está controlado, porque es de cultivo; pero no pasa lo mismo con el resto de los pescados”. ¿Qué hay que considerar? La cadena de frío o la urgencia con la que el pescado debe ser desangrado porque de otra manera la carne se oxida y se pone rancia. 

Iwao propone un sushi con gusto local: “Un sushi argentino, un sushi colombiano, un sushi mexicano…  Tenemos mucha identidad propia, hagamos un sushi autóctono entonces”. Y con esta premisa es que acaba de incorporar a la carta de un nuevo restaurante un sushi con carne vacuna. Es que —técnicamente— se puede armar una pieza de sushi con cualquier alimento, así como las empanadas.

Iwao vuelve con sus alumnos, a quienes anima, estimula y enseña a confiar en lo que hacen. Corrige técnicas, cortes, puntos de cocción. Y es tan humilde que, a la hora de la devolución, confunde su plato con el de sus alumnos. Por suerte, refiriéndose al propio, sólo dijo: “Éste está muy bien”.

Gery Sushi Roll (postre o dulce de sushi)

  • 140 g de arroz doble carolina o arroz tipo medio
  • 50 cm3 de leche de coco
  • 200 cm3 de leche
  • azúcar blanca, a gusto
  • 1 rama de lemon grass o canela
  • 1 cucharada de ralladura de naranja
  • 1 alga nori; 100 g de cereales
  • 100 g de yokan negro (dulce de poroto azuki) o dulce de batata
  • 1 mango
  • 100 g de chocolate para la cobertura
  • 4 frutillas
  • 2 hojas de menta.

En una olla de mano colocamos el arroz con la leche y revolvemos constantemente, junto a las ramas de hierba limón. Después de 18- 20 minutos, colocamos el azúcar junto a la ralladura de naranja y crema de coco, revolvemos unos segundos más y dejamos reposar en la heladera hasta que quede bien frío.

Tomamos una este-rilla con papel film, y colocamos sobre ella un alga nori.

Cubrimos la totalidad del alga con el arroz con leche y con cereales, invertimos el sentido del alga, de modo que quede el arroz por dentro y el alga por fuera.

Tomamos el yoban o dulce de batata, cortamos bastones a gusto, envolvemos con mango, lo ponemos en el centro y enrollamos.

Por último, pasamos el roll por chocolate cobertura, cortamos con cuidado y servimos, decorado con frutilla y hojas de menta.

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69 COMENTARIOS

takataka comentó hace 1 año

Paso


mela88 comentó hace 2 años

Le pasaré la receta a una amiga


joseluis13 comentó hace 2 años

Empecemos presentando a los contrincantes. En esta guerra hay dos bandos: de un lado, la vieja guardia; los más experimentados en el rubro del sushi y los que en buena parte contribuyeron al prestigio y la fama de esta comida en la Argentina. En la otra punta, los recién llegados: jóvenes emprendedores que vieron que el mercado daba para más y encontraron un filón nuevo, pozos vírgenes todavía por explotar. “El sushi se está masificando, le guste a quien le guste, como ocurrió en otras partes del mundo”, dice Mateo Marietti, uno de los dueños de Sushi Pop, la cadena que revolucionó el mercado hace tres años con su slogan kirchnerista de “sushi para todos”. Hoy tienen cuatro locales en capital y uno en zona Norte y más de 70.000 fans en Facebook que les reclaman minuto a minuto si la salsa de soja llegó derramada, si los rolls se ven más chicos que la última vez o si están mezquinando con el wasabi (también reciben elogios, claro).


natylehmann comentó hace 2 años

Muy buena nota!!!


eldelsion comentó hace 3 años

Hola!... muy buena nota!...comentarios acertados!... un receta que se las trae!... esta todo "servido" para hacer esta comida que se "adivina" gratificante; felicidades por la difusion...


dbueno comentó hace 3 años

linda nota


Laury_bel comentó hace 3 años

Me gustaria probarlo..


princesaluz comentó hace 3 años

BUENÍSIMO! Y EL ROLL DE CHOCOLATE, MORTAL!!! 8D


maestrokame comentó hace 3 años

muy bueno


danideri comentó hace 4 años

Muy novedosa la cocina japonesa


roxane comentó hace 4 años

Me encanta el sushi.


normitat comentó hace 4 años

muy buen articulo


pepiro comentó hace 5 años

No esw mi locura


Medith comentó hace 5 años

Muy buena !


cbviola comentó hace 5 años

En mi casa suelo hacerlos y todos lo disfrutan muchísimo, aunque por ahora solo utilizo salmón ahumado y bastones de pescado con sabor a centolla, todavía no se animan al pescado crudo.


danideri comentó hace 5 años

Yo no he comido nunca Sushi, pero esta muy de renombre, en los restaurantes, en los ultimos tiempos, por lo que veo, hay que tener paciencia, prepararlos y saborearlos, sin duda han de ser una exquisitez......


MaRi09 comentó hace 5 años

Muy buena info !!


prisila comentó hace 5 años

exelente!!!


carito2 comentó hace 5 años

excelentes tips a poner en práctica a la hora de preparar este platillo.


Cari_BB comentó hace 5 años

buena info !


martu110 comentó hace 5 años

Me encantan los productos de mar, pero nunca probé sushi.


RUCASA comentó hace 5 años

no lo conocia lo senti nombrar unicamente, habra que probarlo


pepiro comentó hace 5 años

Es rica pero prefiero una buena trucha ó otro pescado si es grande mejor.


katrix comentó hace 5 años

no me gusta el suhi,me gustan las recetas de mis país,no me simpatizan los chinos.sorry!!!!!!!!!.amo al argentina,y prefiero recetas de aca.


Rody comentó hace 5 años

sera cuestion de probar


telavoyakitar comentó hace 5 años

siempre se aprrende algo felicidadfes


telavoyakitar comentó hace 5 años

la prove es riquisima , la hizo un vecino, espetacular


castor177 comentó hace 5 años

No lo comí nunca, pero vamos a ver que pasa, primero pruebo si es de mi agrado, después intento la receta.


MaRi09 comentó hace 5 años

Coincido con Pao1977, no es de mi agrado el sushi, aunque no se si conseguire este dulce que sale aqui, ni hablar que me lo preparen en ksa.


pao1977 comentó hace 5 años

no me gusta el sushi pero este que es dulce me parece que si


Nosepp comentó hace 5 años

muy buena la nota, la ley en la revista =)


Turquesa_LP comentó hace 5 años

Voy a intentar hacer las recetas. Después les comento que dijeron mis invitados... Espero que las haga bien y no terminemos con pizza delivery.. !! jajaja.!!


adrimorocha comentó hace 5 años

Me encanta, gracias, trataremos de hacer sushi con mi novio y les cuento.


adrimorocha comentó hace 5 años

Me encanta, gracias, trataremos de hacer sushi con mi novio y les cuento.


adrimorocha comentó hace 5 años

Me encanta, gracias, trataremos de hacer sushi con mi novio y les cuento.


petra2008 comentó hace 5 años

me gustaria hacerlo pero el alga nori no se consigue por aca, se puede reemplazar creo , voy a probar con hojas tiernas de parra y con pescado de rio .


Patitoooo comentó hace 5 años

que rico se ve, lo voy a intentar!


loresanda comentó hace 5 años

a mi no me gusta la mayoria de los ingredientes, gracias pero paso


Dianetango comentó hace 5 años

¡¡¡Qué rico!!!


claupas comentó hace 5 años

ME ENCANTA LA CULTURA JAPONESA!!! NI HABLAR DEL SUSHI, AY COMO ME GUSTARIA COMER YA!!!TA BUENO K MANDEN LA RECETA PERO VOY A TENER K MOVER CIELO Y TIERRA PARA CONSEGUIR LAS ALGAS, BUE HARE LO K PUEDA.BESOS CLAU


PROGRAMADORA comentó hace 5 años

Interesante..... voy a probar..


danighiano comentó hace 5 años

Ademas de sano,es muy rico el sushi,aparte que me encanta el pescado


veronikts comentó hace 5 años

es cuestion de animarnos a probar si a tantos le gusta por algo sera


Mirianml comentó hace 5 años

Interesante. Será rico esta receta dulce??? Y bueno, cuestión de probar a ver que onda.


mariarosita comentó hace 5 años

muy buen comentario, nunca comi sushi, esta es una buena oportunidad, sobre todos que esta al alcance de cualquiera, felicitaciones por la nota


heroinas comentó hace 5 años

Por fin una buena receta, a prepararla!!!!!!


lauratoranzo82 comentó hace 5 años

Ojalá que me salga haber si por fin conozco el sabor del famoso sushi


marialauracasas comentó hace 5 años

mmm que rica, hace dias hablabamos con mi familia de como se hace para preparlo


chycotefox comentó hace 5 años

me gustaria mucho aprender a hacerlo para probar ese sabor del que tanto hablan


CATULA comentó hace 5 años

La verdad que nunca comi sushi, sera momento de hacerlo y probarlo, reconozco que me da cosa el pescado crudo pero bue...hare la prueba. Gracias Selecciones.


LUKAREN comentó hace 5 años

que ricoooooooo me encanto la receta


amigato comentó hace 5 años

Que rico kuando pindran la receta del famoso moji o moshi algo asi


mirtera comentó hace 5 años

es hora de probarlo!despues les cuento"


FERCEDAN comentó hace 5 años

LAS RECETAS ESTAN BUENAS...A COMER SE A DICHOOO


yumi comentó hace 5 años

En casa lo comemos a diario ya que mi familia es japonesa, un dia de esos mis padres fueron invitados en la casa del tio de Iwao Komiyama y me dijeron que son identicos fisicamente, espero que haya mas hijos de extranjeros no se despojen de sus raices y conserven lo bueno y sano.


Priskita comentó hace 5 años

Conoci hace un tiempo a una pareja de japoneses que vinieron a mi ciudad por trabajo; Hachiro y Michiko, Michiko tenia un cutis tan hermoso que le pregunte que comia? Dijo,arroz y pescado crudo...que maravilla!!! pero todavia no me animo..tal vez con el sushi empiece el tratamiento de belleza!!!


silviabanchero comentó hace 5 años

Me encanta el sushi!!! Muchas gracias por la receta


negralinda comentó hace 5 años

que bueno, nunca comi sushi, alguna vez tiene que ser la primera, me da apetito, tratare que me quede bueno!!!- gracias


zigana comentó hace 5 años

voy a probar hacerlo!!gracias!


zigana comentó hace 5 años

voy a probar hacerlo!!gracis!


acomba comentó hace 5 años

Llego al Sushi por que en un viaje lo único que encontramos abierto para cenar fue un local de comida japonesa... Nunca más lo deje. Es una comida sana, rica, vistosa, con mucha variedad. Tiene todo para cautivar el paladar. Solo se debe vencer el perjuicio del pescado crudo, que no está en todas las piezas, pero que asegura la calidad de un producto fresco. No hay que dejar de probarlo. Realmente cautiva.


TIERRASANTA comentó hace 5 años

nunca comi ,pero tendre que hacerlo para ver si es rico ,no?


Meli221 comentó hace 5 años

Abra que probar de hacerlo :)


sergei57 comentó hace 5 años

mi esposa hace sushi y sale muy rico, con salmon, con pepino en vinagre y con kani kama, hay que tener cuidado con el wasabi es muy picante, mi mama que tiene 83 años nunca habia comido y le gusto mucho.


GriM comentó hace 5 años

Crei que era mas complicado, voy a probar hacerlo.


SUSANA131 comentó hace 5 años

exelente receta, me encanto, voy a ver si la puedo hacer.


dbueno comentó hace 5 años

Nunca comi, vamos a ver como es !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1


normabm comentó hace 5 años

Hummmm!!!! me encanto, me dio un hambre terrible!!! ¿Muy bueno!!!!


arielyromi comentó hace 5 años

La verdad es que yo soy vegetariana por lo tanto ni loca como sushi pero me encanto la nota porque lo explican todo tan facil que hasta me dan ganas de prepararlo. Muy bueno


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