El sushi en casa

Mirá los mejores tips para preparar sushi al estilo de un restaurante pero en casa

  • El sushi en casa

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Por Selecciones.com

Corrían los años sesenta cuando el padre de Iwao Komiyama inauguró el primer restaurante de sushi en la Argentina y uno de los primeros de América Latina. En aquel entonces, solo algunos hablaban de este plato y era algo poco conocido por estas tierras. Todavía hoy Iwao recuerda que sus amigos pensaban que su padre estaba loco: “En el país de la carne veníamos a vender pescado y, además, crudo”. Pero la apuesta resultó ser visionaria.

El sushi ganó muy rápidamente un lugar en la gastronomía local y el cocinero Iwao Komiyama es su máximo cultor. Él forma parte de la tercera generación de una familia de chefs. Es argentino, sus padres y abuela son de Tokio y su bisabuelo era sajón-alemán, así que lleva en su sangre un poco de cada cultura.

“Cuando viajo, me dicen que soy el señor japonés que habla como argentino; o el señor argentino que tiene cara de japonés”, aclara. Es, además, empresario —tiene su propia empresa de catering—, conduce programas de televisión en el canal elgourmet.com, asesora a restaurantes, arma sus cartas y prepara sushi como nadie.

Con su tradicional chaqueta azul, Iwao Komiyama recibe a Selecciones en la Escuela de Cocineros Gato Dumas. Dejó a sus alumnos en clase y, durante el tiempo que lleva la conversación, la consigna para ellos fue precisa: armar rolls con calamar, cortar el pepino en rodajas de espesor milimétrico y “emplatar” con armonía y elegancia. Para quienes lo hayan visto por televisión, un plato suyo terminado parece un cuadro; es que también es arquitecto y su sentido de la estética aparece a cada instante. Iwao maneja sus cuchillos con la precisión de un cirujano, aconseja a sus alumnos con la paciencia de un padre y habla de su vida y de la cocina con la misma pasión.

Sabe que este plato típico japonés llegó para quedarse. ¿Qué se lo indica? “Hoy todos tienen salsa de soja en su casa. Eso quiere decir que todo el mundo come sushi… de otro modo, ¿para qué la querrían?”, sentencia.


El sushi se prepara en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori, se lo llama maki; si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado, hablamos de nigiri. Hacer sushi puede no ser difícil ni tampoco costoso, si uno quiere.


La palabra sushi significa arroz avinagrado, por ende, los ingredientes básicos para prepararlo son arroz y vinagre. ¿Cuál es el arroz indicado? El doble carolina o arroz medio; el más común de todos, el que se usa para una paella. ¿Qué vinagre? Natural o de alcohol. Azúcar y sal. “Y nada más, ése es el arroz del sushi”, simplifica Iwao.  Después, depende de cómo se quiera armar el roll o el maki. En este último caso, lo que hará falta para rodear al arroz son algas. Actualmente, se consiguen no sólo en negocios especializados sino también en cualquier supermercado. Acerca de su precio, Iwao aclara: “No son caras, porque un alga se corta al medio y de ella se sacan dos rolls; cada roll pesa 300 gramos; es decir que de un paquete de 10 algas en teoría comen 20 personas”. Falta rellenarlo sobre la base de un pescado, o con frutas y verduras. Y un poquito de soja, para lo que también guarda unas palabras: “Hay que entender que la soja es sodio puro, pura sal; 3 mm es suficiente”.

La receta no parece difícil: el secreto está entonces en la técnica, y para eso se dedica a dar clases. Lo importante es no perder de vista que se trata de pescado crudo —entre otros ingredientes— y que, en consecuencia, es muy importante preservar la materia prima: “Es muy sensib­­­le;  hay que cuidar que esté a la temperatura de conservación precisa —siempre por debajo de 0°C— y cocinar con la exigencia con la que se les cocina a los seres queridos. Cocinar es un acto de amor”, afirma.

Aquellos que quieran hacer sushi en casa deberán tener —además de paciencia— un kit básico. El cuchillo para pescado debe ser fino, flexible y largo pero alcanzará con uno de oficio de cocinero afilado y uno fileteador de pescado; una esterilla y una tabla de plástico. Y en esto Iwao es categórico: las manos, la tabla y el cuchillo deben estar siempre limpios. Por eso aconseja que la tabla no sea de madera sino de plástico: “Es más higiénica y dura mucho más”.

Hasta acá, todo perfecto. Salvo por el alto costo que tiene pedir sushi por teléfono o armar en casa las piezas que llevan ingredientes caros. Y para eso, Iwao propone una alternativa: “La idea es hacer un sushi a menor costo. ¿Cómo? Regionalizándolo. No sólo va a ser más barato sino también de mejor calidad y más fresco. ¿Qué sentido tiene consumir un producto caro y de baja calidad? Para eso, es mejor recurrir a productos nacionales o regionales”, afirma. Una opción es utilizar los pescados frescos de cada país. El inconveniente que se presenta es que hay que conocer ciertos procesos químicos antes de cambiar el pescado. Iwao explica: “Ocurre que el salmón ya está controlado, porque es de cultivo; pero no pasa lo mismo con el resto de los pescados”. ¿Qué hay que considerar? La cadena de frío o la urgencia con la que el pescado debe ser desangrado porque de otra manera la carne se oxida y se pone rancia. 

Iwao propone un sushi con gusto local: “Un sushi argentino, un sushi colombiano, un sushi mexicano…  Tenemos mucha identidad propia, hagamos un sushi autóctono entonces”. Y con esta premisa es que acaba de incorporar a la carta de un nuevo restaurante un sushi con carne vacuna. Es que —técnicamente— se puede armar una pieza de sushi con cualquier alimento, así como las empanadas.

Iwao vuelve con sus alumnos, a quienes anima, estimula y enseña a confiar en lo que hacen. Corrige técnicas, cortes, puntos de cocción. Y es tan humilde que, a la hora de la devolución, confunde su plato con el de sus alumnos. Por suerte, refiriéndose al propio, sólo dijo: “Éste está muy bien”.

Gery Sushi Roll (postre o dulce de sushi)

  • 140 g de arroz doble carolina o arroz tipo medio
  • 50 cm3 de leche de coco
  • 200 cm3 de leche
  • azúcar blanca, a gusto
  • 1 rama de lemon grass o canela
  • 1 cucharada de ralladura de naranja
  • 1 alga nori; 100 g de cereales
  • 100 g de yokan negro (dulce de poroto azuki) o dulce de batata
  • 1 mango
  • 100 g de chocolate para la cobertura
  • 4 frutillas
  • 2 hojas de menta.

En una olla de mano colocamos el arroz con la leche y revolvemos constantemente, junto a las ramas de hierba limón. Después de 18- 20 minutos, colocamos el azúcar junto a la ralladura de naranja y crema de coco, revolvemos unos segundos más y dejamos reposar en la heladera hasta que quede bien frío.

Tomamos una este-rilla con papel film, y colocamos sobre ella un alga nori.

Cubrimos la totalidad del alga con el arroz con leche y con cereales, invertimos el sentido del alga, de modo que quede el arroz por dentro y el alga por fuera.

Tomamos el yoban o dulce de batata, cortamos bastones a gusto, envolvemos con mango, lo ponemos en el centro y enrollamos.

Por último, pasamos el roll por chocolate cobertura, cortamos con cuidado y servimos, decorado con frutilla y hojas de menta.



  

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  • takataka

    Capital Federal

    Paso

    24/09/2013 23:02


  • mela88

    Entre Ríos

    Le pasaré la receta a una amiga

    29/01/2013 21:35


  • joseluis13

    Buenos Aires

    Empecemos presentando a los contrincantes. En esta guerra hay dos bandos: de un lado, la vieja guardia; los más experimentados en el rubro del sushi y los que en buena parte contribuyeron al prestigio y la fama de esta comida en la Argentina. En la otra punta, los recién llegados: jóvenes emprendedores que vieron que el mercado daba para más y encontraron un filón nuevo, pozos vírgenes todavía por explotar.
    “El sushi se está masificando, le guste a quien le guste, como ocurrió en otras partes del mundo”, dice Mateo Marietti, uno de los dueños de Sushi Pop, la cadena que revolucionó el mercado hace tres años con su slogan kirchnerista de “sushi para todos”. Hoy tienen cuatro locales en capital y uno en zona Norte y más de 70.000 fans en Facebook que les reclaman minuto a minuto si la salsa de soja llegó derramada, si los rolls se ven más chicos que la última vez o si están mezquinando con el wasabi (también reciben elogios, claro).

    02/10/2012 16:59


  • natylehmann

    Santa Fe

    Muy buena nota!!!

    26/09/2012 19:55


  • eldelsion

    Buenos Aires

    Hola!... muy buena nota!...comentarios acertados!... un receta que se las trae!... esta todo "servido" para hacer esta comida que se "adivina" gratificante; felicidades por la difusion...

    30/05/2012 23:43


  • dbueno

    Jujuy

    linda nota

    18/02/2012 01:07


  • Laury_bel

    Me gustaria probarlo..

    28/10/2011 20:29


  • princesaluz

    Córdoba

    BUENÍSIMO! Y EL ROLL DE CHOCOLATE, MORTAL!!! 8D

    12/09/2011 22:07


  • maestrokame

    muy bueno

    01/08/2011 02:47


  • danideri

    Buenos Aires

    Muy novedosa la cocina japonesa

    09/10/2010 20:27


  • roxane

    Buenos Aires

    Me encanta el sushi.

    24/09/2010 23:16


  • normitat

    Córdoba

    muy buen articulo

    20/08/2010 21:58


  • pepiro

    Buenos Aires

    No esw mi locura

    12/06/2010 14:20


  • Medith

    Córdoba

    Muy buena !

    06/04/2010 14:52


  • cbviola

    Santa Cruz

    En mi casa suelo hacerlos y todos lo disfrutan muchísimo, aunque por ahora solo utilizo salmón ahumado y bastones de pescado con sabor a centolla, todavía no se animan al pescado crudo.

    27/03/2010 13:31


  • danideri

    Buenos Aires

    Yo no he comido nunca Sushi, pero esta muy de renombre, en los restaurantes, en los ultimos tiempos, por lo que veo, hay que tener paciencia, prepararlos y saborearlos, sin duda han de ser una exquisitez......

    23/03/2010 20:45


  • MaRi09

    Jujuy

    Muy buena info !!

    22/03/2010 11:47


  • prisila

    Buenos Aires

    exelente!!!

    11/02/2010 10:18


  • carito2

    Chubut

    excelentes tips a poner en práctica a la hora de preparar este platillo.

    28/01/2010 14:42


  • Cari_BB

    Jujuy

    buena info !

    27/01/2010 13:38


  • martu110

    La Pampa

    Me encantan los productos de mar, pero nunca probé sushi.

    13/01/2010 13:29


  • RUCASA

    Jujuy

    no lo conocia lo senti nombrar unicamente, habra que probarlo

    27/12/2009 16:46


  • pepiro

    Buenos Aires

    Es rica pero prefiero una buena trucha ó otro pescado si es grande mejor.

    04/12/2009 17:44


  • katrix

    Buenos Aires

    no me gusta el suhi,me gustan las recetas de mis país,no me simpatizan los chinos.sorry!!!!!!!!!.amo al argentina,y prefiero recetas de aca.

    23/11/2009 00:44


  • Rody

    Santa Cruz

    sera cuestion de probar

    19/11/2009 17:43


  • telavoyakitar

    Neuquén

    siempre se aprrende algo felicidadfes

    10/11/2009 21:11


  • telavoyakitar

    Neuquén

    la prove es riquisima , la hizo un vecino, espetacular

    10/11/2009 20:51


  • castor177

    San Juan

    No lo comí nunca, pero vamos a ver que pasa, primero pruebo si es de mi agrado, después intento la receta.

    19/10/2009 11:39


  • MaRi09

    Jujuy

    Coincido con Pao1977, no es de mi agrado el sushi, aunque no se si conseguire este dulce que sale aqui, ni hablar que me lo preparen en ksa.

    26/09/2009 15:39


  • pao1977

    Mendoza

    no me gusta el sushi pero este que es dulce me parece que si

    13/09/2009 23:04


  • Nosepp

    Córdoba

    muy buena la nota, la ley en la revista =)

    26/08/2009 00:11


  • Turquesa_LP

    Buenos Aires

    Voy a intentar hacer las recetas. Después les comento que dijeron mis invitados... Espero que las haga bien y no terminemos con pizza delivery.. !! jajaja.!!

    23/08/2009 03:10


  • adrimorocha

    Capital Federal

    Me encanta, gracias, trataremos de hacer sushi con mi novio y les cuento.

    22/08/2009 16:11


  • adrimorocha

    Capital Federal

    Me encanta, gracias, trataremos de hacer sushi con mi novio y les cuento.

    22/08/2009 16:11


  • adrimorocha

    Capital Federal

    Me encanta, gracias, trataremos de hacer sushi con mi novio y les cuento.

    22/08/2009 16:02


  • petra2008

    Corrientes

    me gustaria hacerlo pero el alga nori no se consigue por aca, se puede reemplazar creo , voy a probar con hojas tiernas de parra y con pescado de rio .

    21/08/2009 22:14


  • Patitoooo

    Santa Fe

    que rico se ve, lo voy a intentar!

    21/08/2009 02:06


  • loresanda

    Santa Fe

    a mi no me gusta la mayoria de los ingredientes, gracias pero paso

    20/08/2009 13:22


  • Dianetango

    Santa Fe

    ¡¡¡Qué rico!!!

    19/08/2009 11:42


  • claupas

    Jujuy

    ME ENCANTA LA CULTURA JAPONESA!!! NI HABLAR DEL SUSHI, AY COMO ME GUSTARIA COMER YA!!!TA BUENO K MANDEN LA RECETA PERO VOY A TENER K MOVER CIELO Y TIERRA PARA CONSEGUIR LAS ALGAS, BUE HARE LO K PUEDA.BESOS CLAU

    19/08/2009 00:27


  • PROGRAMADORA

    Tucumán

    Interesante..... voy a probar..

    18/08/2009 16:23


  • danighiano

    La Pampa

    Ademas de sano,es muy rico el sushi,aparte que me encanta el pescado

    18/08/2009 15:25


  • veronikts

    Córdoba

    es cuestion de animarnos a probar si a tantos le gusta por algo sera

    18/08/2009 14:43


  • Mirianml

    Misiones

    Interesante. Será rico esta receta dulce??? Y bueno, cuestión de probar a ver que onda.

    16/08/2009 19:52


  • mariarosita

    Entre Ríos

    muy buen comentario, nunca comi sushi, esta es una buena oportunidad, sobre todos que esta al alcance de cualquiera, felicitaciones por la nota

    16/08/2009 19:48


  • heroinas

    Salta

    Por fin una buena receta, a prepararla!!!!!!

    15/08/2009 18:40


  • lauratoranzo82

    Córdoba

    Ojalá que me salga haber si por fin conozco el sabor del famoso sushi

    13/08/2009 21:58


  • marialauracasas

    Buenos Aires

    mmm que rica, hace dias hablabamos con mi familia de como se hace para preparlo

    11/08/2009 02:21


  • chycotefox

    Mendoza

    me gustaria mucho aprender a hacerlo para probar ese sabor del que tanto hablan

    10/08/2009 23:24


  • CATULA

    Buenos Aires

    La verdad que nunca comi sushi, sera momento de hacerlo y probarlo, reconozco que me da cosa el pescado crudo pero bue...hare la prueba. Gracias Selecciones.

    10/08/2009 19:23


  • LUKAREN

    Buenos Aires

    que ricoooooooo me encanto la receta

    10/08/2009 10:17


  • amigato

    Que rico kuando pindran la receta del famoso moji o moshi algo asi

    09/08/2009 23:55


  • mirtera

    Buenos Aires

    es hora de probarlo!despues les cuento"

    09/08/2009 00:23


  • FERCEDAN

    Capital Federal

    LAS RECETAS ESTAN BUENAS...A COMER SE A DICHOOO

    08/08/2009 10:16


  • yumi

    Buenos Aires

    En casa lo comemos a diario ya que mi familia es japonesa, un dia de esos mis padres fueron invitados en la casa del tio de Iwao Komiyama y me dijeron que son identicos fisicamente, espero que haya mas hijos de extranjeros no se despojen de sus raices y conserven lo bueno y sano.

    08/08/2009 09:38


  • Priskita

    Buenos Aires

    Conoci hace un tiempo a una pareja de japoneses que vinieron a mi ciudad por trabajo;
    Hachiro y Michiko, Michiko tenia un cutis tan hermoso que le pregunte que comia?
    Dijo,arroz y pescado crudo...que maravilla!!! pero todavia no me animo..tal vez con el sushi empiece el tratamiento de belleza!!!

    08/08/2009 01:28


  • silviabanchero

    Buenos Aires

    Me encanta el sushi!!!
    Muchas gracias por la receta

    06/08/2009 23:02


  • negralinda

    Chubut

    que bueno, nunca comi sushi, alguna vez tiene que ser la primera, me da apetito, tratare que me quede bueno!!!- gracias

    06/08/2009 13:25


  • zigana

    Entre Ríos

    voy a probar hacerlo!!gracias!

    05/08/2009 17:59


  • zigana

    Entre Ríos

    voy a probar hacerlo!!gracis!

    05/08/2009 17:58


  • acomba

    Capital Federal

    Llego al Sushi por que en un viaje lo único que encontramos abierto para cenar fue un local de comida japonesa... Nunca más lo deje. Es una comida sana, rica, vistosa, con mucha variedad. Tiene todo para cautivar el paladar. Solo se debe vencer el perjuicio del pescado crudo, que no está en todas las piezas, pero que asegura la calidad de un producto fresco. No hay que dejar de probarlo. Realmente cautiva.

    05/08/2009 15:18


  • TIERRASANTA

    Mendoza

    nunca comi ,pero tendre que hacerlo para ver si es rico ,no?

    05/08/2009 00:33


  • Meli221

    Córdoba

    Abra que probar de hacerlo :)

    03/08/2009 20:41


  • sergei57

    Entre Ríos

    mi esposa hace sushi y sale muy rico, con salmon, con pepino en vinagre y con kani kama, hay que tener cuidado con el wasabi es muy picante, mi mama que tiene 83 años nunca habia comido y le gusto mucho.

    03/08/2009 17:48


  • GriM

    La Rioja

    Crei que era mas complicado, voy a probar hacerlo.

    03/08/2009 17:17


  • SUSANA131

    Entre Ríos

    exelente receta, me encanto, voy a ver si la puedo hacer.

    03/08/2009 15:28


  • dbueno

    Jujuy

    Nunca comi, vamos a ver como es !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1

    02/08/2009 22:01


  • normabm

    Buenos Aires

    Hummmm!!!! me encanto, me dio un hambre terrible!!! ¿Muy bueno!!!!

    02/08/2009 02:32


  • arielyromi

    Buenos Aires

    La verdad es que yo soy vegetariana por lo tanto ni loca como sushi pero me encanto la nota porque lo explican todo tan facil que hasta me dan ganas de prepararlo. Muy bueno

    30/07/2009 22:13


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Carnes, Pescado, Verduras