El sabor de Camboya

Hasta ahora poco conocida, la cocina de esta región está a punto de globalizarse.

  • El sabor de Camboya

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Por Elaine Moore

Al calor del mediodía, una mujer se abre camino entre motocicletas, ciclistas y vehículos en las calles de Camboya. Sobre la cabeza lleva un cesto lleno de grillos tostados. Una y otra vez se agacha, toma un puñado y lo vende a un cliente.

Los grillos podrían no ser del gusto de todos, pero Camboya tiene una gran variedad de comida callejera para tentar a los transeúntes. Por la calle  circulan carritos que venden piña, mango y coco. Las mujeres llevan bandejas de almejas salpicadas de chile y hombres en bicicleta tiran de hieleras llenas de turrón hecho con agua de azúcar, jugo de limón y maníes.

Hay suficiente variedad como para satisfacer a cualquiera, pues la comida de Camboya, tanto la callejera como la casera, es fresca, variada y sabrosa. Sin embargo, mientras las cocinas de Vietnam y Tailandia han sido ampliamente aceptadas en todo el mundo...

los platos camboyanos siguen siendo en gran medida desconocidos fuera de sus fronteras.


Un poco de historia

Aunque actualmente es un destino popular para turistas y un refugio para templos budistas y aldeas flotantes, hace apenas 30 años Camboya era presa de un régimen criminal que costó la vida a millones. A fines del decenio de 1970, Camboya estaba sometida a uno de los regímenes más brutales de la historia. El partido comunista del Jemer Rojo, encabezado por Pol Pot, obligó a la gente a trasladarse a las zonas rurales intentando aislar al país de toda influencia del capitalismo occidental. De los millones que perecieron, algunos fueron asesinados, otros contrajeron enfermedades mortales y muchos murieron de hambre. Las familias fueron separadas; en vez de ir a la escuela, los jóvenes camboyanos eran utilizados como mano de obra y vivían en campos comunales.

Los alimentos, antes tan abundantes, ahora escaseaban. Los que trabajaban en el campo recuerdan cómo su abastecimiento de alimentos se reducía igual que las cosechas. Con frecuencia, los trabajadores se enfermaban o morían por comer bayas u hongos venenosos. En las memorias de los supervivientes,
la comida o su falta es una obsesión.

Cuando el Jemer Rojo fue finalmente expulsado del poder y el país comenzó a reconstruirse, había un grave déficit de trabajadores calificados. Los profesionales y la competencia profesional habían sido blanco de los comunistas, e incluso las habilidades simples, las que se transmiten de padres a hijos, también peligraban.


“Una generación de jóvenes, que viven lejos de casa, nunca aprendió a cocinar comida camboyana”, dice Long Sorey, antigua profesora de economía doméstica. “De igual manera, creo que, al crecer, pueden haber sentido que la comida camboyana no era muy especial. Incluso mi propia hija, Kanika, preparaba comida italiana o española y no camboyana cuando tenía invitados a cenar” .

Pero cuando Kanika se casó y tuvo hijos propios, se encontró con que no podía cocinar para ellos los platos de su infancia. Desde su nuevo hogar en Gran Bretaña, Kanika escribió a su madre y le pidió que le mandara las recetas de su comida preferida:

  • babar (sopa de arroz),
  • ensalada de pescado marinado en limón,
  • dulces de arroz pegajoso con relleno de coco
  • y buñuelos de banana.

El intercambio dio lugar a un libro llamado Au Pays de la Pomme Cythère (En la tierra de la ambarella), una colección de recetas camboyanas que superó a 6.000 para ganar el premio al Mejor Libro de Cocina Asiática en los Gourmand World Cookbook Awards del año pasado. El éxito de Au Pays de la Pomme Cythère es sólo una pequeña parte del desprendimiento de Camboya de su pasado brutal. Una cantidad creciente de turistas, incluidos los chefs Gordon Ramsay y Rick Stein, se están interesando en los platos y sabores camboyanos tradicionales.

Entonces, ¿qué hace a la comida camboyana tan especial?

Ubicada entre Tailandia y Vietnam, no es sorprendente que comparta recetas con ambos países. También ha tomado un gusto por el pato de China, el chile
de la India y los quesos finos, el pan blanco crujiente y la repostería de sus años de colonia francesa. El curry cremoso, las sopas ácidas y los caldos de carne, populares en las regiones circundantes, también figuran en la cocina camboyana.

Sin embargo, esta comida es bastante más dulce que la que se sirve en otras partes de Asia, y las verduras son más variadas. “La comida camboyana puede explicarse por tres sabores básicos: dulce, ácido y salado. En cualquier plato se encuentran estos sabores y nosotros los creamos utilizando una amplia variedad de ingredientes”, explica Ninh Janie, maestra de cocina en el Frizz, popular restaurante de Phnom Penh, donde los estudiantes aprenden a crear una comida camboyana completa.

Pero antes de que los alumnos aprendan a crear los platos, Janie los lleva a una excursión por los cálidos y ruidosos mercados de la ciudad a elegir los ingredientes. Como muchos camboyanos no pueden permitirse el lujo de tener una heladera en el hogar, gran cantidad de recetas llevan productos frescos.

“La comida camboyana es sorprendente porque usamos cualquier cosa. Las hierbas de jardín que se tirarían a la basura, las partes de los animales que se desecharían, las usamos todas”.

Los alimentos en Camboya suelen ser cocidos, al vapor o a la plancha, y su abundancia de pescado y verduras significa que son muy saludables. La grasa animal se utiliza con moderación y el sabor y la fragancia se derivan de las especias y no de la grasa.

El kroeung, una pasta integrada a muchos platos, lleva hierba de limón, cúrcuma, lima kaffir y galangal (jengibre azul). Al explicar por qué cree que la comida camboyana se ha convertido en un tema tan candente, Kanika recuerda a Proust: “Cuando todo lo demás desaparece, sabor y aroma permanecen”.

 



  

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  • ferramian

    Buenos Aires

    Qué interesante, me encantan las recetas de países tan diferentes al nuestro.

    19/10/2012 15:21


  • internacionala

    Córdoba

    Creo que podemos crear combinando.No tenemos mucha información .Igual, nosotros tenemos tantísimas cosas para combinar y crear que no sé si tendríamos criaderos de grillos.Si me dedicara a criar alguna especie, elegiría otra especie(esto es muy personal) pero está bueno conocer y saber, nadie sabe en que momento lo puede necesitar.El artículo muy bueno.Gracias!

    13/10/2012 11:52


  • joseluis13

    Buenos Aires

    Grillos criados en granjas para consume humano. Han sido alimentados con una dieta a base de cereales frescos y verduras. Estos deliciosos aperitivos han sido cocinados al horno hasta que son crujientes en una suave sazón tailandesa con curry.
    Dicen que los grillos tienen un alto nivel de proteínas y bajo contenido en grasas saturadas, lo cual los hacen muy saludables. Parar preparar este plato, se cocinan estos insectos en el horno hasta que están crujientes y se los coloca luego en una taza con curry.

    02/10/2012 10:14


  • natylehmann

    Santa Fe

    Muy interesante articulo

    26/09/2012 12:20


  • LGARRE

    Capital Federal

    Buena nota, muy interesante.

    07/08/2012 17:45


  • Monica1959

    Córdoba

    Me encantaría conocer algunas recetas

    25/05/2012 19:35


  • Greis07

    Córdoba

    Muy interesante nota, es lindo conocer diferentes culturas.

    09/05/2012 15:31


  • BlackDarkShadow

    Mendoza

    Muy interesante!!!

    01/05/2012 02:09


  • dbueno

    Jujuy

    LINDA NOTA !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    23/04/2012 07:30


  • 005Quico

    Capital Federal

    Estas notas son intereantes y aportan datos muy buenos también.

    07/04/2012 13:41


  • rpacheco

    Hola; soy de Barquisimeto, Venezuela, y estoy próximo a graduarme como Chef de Cocina Internacional y voy a presentar examen final y me toco: CAMBOYA y BIRMANIA, y no es fácil conseguir receta; podrias ayudarme con algún link., Gracias

    10/03/2012 21:46


  • rpacheco

    ppp

    10/03/2012 21:46


  • eldelsion

    Buenos Aires

    Hola!... interesante articulo!... creo que deberiamos "probar" algunos de estos platos tipicos de otra cultura!.... estamos "demasiados acostumbrados y mimados" por las delicias argentinas, italianas, españolas, francesas, peruanas, mexicanas, y otras mas!, porque no darle unos "creditos" a esta gastronomia?...

    15/02/2012 10:48


  • celiape

    Río Negro

    Es muy interesante conocer costumbres y comidas de paises que no tienen prensa turistica. La nota es novedosa e interesante mas alla de que uno esté dispuesto a comer sus platos

    17/12/2011 15:37


  • joseluis13

    Buenos Aires

    muy buena nota

    16/12/2011 15:46


  • ciudadanadelmundo

    Buenos Aires

    Estos países suelen realizar comidas muy sanas, pescados, verduras al vapor con muchas especias que le dan aromas y sabores exóticos. Lo que no comparto son los insectos!!! pero conociendo al pueblo, que ha pasado hambre gracias a las guerras, es compensible que hayan adoptado ese tipo de alimentos que a los occidentales no nos gusta tanto!!!!!

    01/12/2011 01:11


  • carlosanillos

    Santa Fe

    Las costumbres de los distintos paises del mundo son muy interesantes. Gracias por cubrirlos

    30/11/2011 10:23


  • Laury_bel

    Que tal saben los grillos tostados???

    29/11/2011 22:23


  • tani_d

    Buenos Aires

    UYYY Q GANAS DE PROBAR ESTO

    24/11/2011 15:58


  • magicianwarrior

    Capital Federal

    excelente

    18/11/2011 00:30


  • meryfavot

    Córdoba

    MUY BUENO... La verdad desconocía este tipo de comidas, a uno de mis hijos le encantará leer esto... y poner en práctica recetas, si él las prepara yo las como, pero... no se si las comería preparándolas yo...

    17/11/2011 08:38


  • evaines

    Entre Ríos

    Muy interesante pero prefiero la comida argentina

    15/11/2011 13:13


  • romina1978

    Buenos Aires

    sigo pensando igual, amo mi pais :)

    15/11/2011 12:37


  • Monica1959

    Córdoba

    Me encantaría que publicaran una selección de recetas, o sitios en donde se puedan consultar. Me agrada la cocina oriental y todas sus variedades son muy distintas entre sí y muy sabrosas todas.

    13/11/2011 19:29


  • gis_

    Buenos Aires

    me encantaria ir de vacaciones a Camboya, seria exotico y romantico-

    11/11/2011 16:03


  • romina1978

    Buenos Aires

    me quedo con la comida Argentina :)

    06/11/2011 11:43


  • gracemar

    Santiago del Estero

    Parecen interesantes las comidas

    03/11/2011 21:07


  • Negragaray

    San Luis

    Muy buena la receta...!!!

    03/11/2011 16:50


  • nonita1948

    Buenos Aires

    muy interesante no lo conocia

    03/11/2011 12:51


  • castor177

    San Juan

    no conocía nada de esto, muy interesante....

    02/11/2011 16:39


  • seguridad

    Buenos Aires

    Buena pero no conozco al respecto. Habria que probar. Gracias igual.

    02/11/2011 14:23


  • seguridad

    Buenos Aires

    Me sorprendieron, no sabia nada sobre la nota. Tendria que probar y luego comento mas. Igualmente gracias y esta vbena.

    02/11/2011 14:22


  • negralinda

    Chubut

    Son costumbres diferentes a las nuestras, y puede ser que sean ricos estos bichos, por lo menos debe contener bastante fibras!

    02/11/2011 07:59


  • bailarina

    Buenos Aires

    Muy buena Nota!!!.
    Y sobre todo que un país tan sufrido pueda darse a conocer y visitado por turistas que ayuden a su economía.
    No soy partidaria de comprar comida o comer lo que se vende en la calle pero las costumbres de los países son muy diferentes y los respeto porque esa es su idiosincrasia.-

    02/11/2011 05:33


  • cielogris

    Entre Ríos

    BUENA NOTA¡¡¡

    01/11/2011 16:49


  • takataka

    Capital Federal

    Solamente conociendo lo que padecieron se puede entender que consuman insectos como grillos y otros.

    01/11/2011 16:29


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, cocina moderada