3 secretos para hacer un buen gazpacho

Aprendé a preparar una de las especialidades de la comida andaluza.

 

  • 3 secretos para hacer un buen gazpacho

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Por Fernanda Pinto

El gazpacho —alma máter de las especialidades andaluzas— es un bocado de frescura directo al paladar. Y de la mano de Martín Rebaudino, jefe de cocina del restaurante Oviedo, en Buenos Aires desde hace más de 15 años, conocemos sus secretos. “El gazpacho es una sopa de tomate fría. Sin tomate no hay gazpacho, aunque la cocina moderna haya adoptado el término como un nombre de fantasía para las sopas frías”, afirma el especialista.

La receta tradicional del gazpacho incluye tomate, ajo, vinagre de jerez —aporta acidez y frescura—, pepino, cebolla, aceite de oliva y pan.

Hacerlo resulta sencillo y hasta admite prepararlo y consumirlo inmediatamente después. Sin embargo, Rebaudino recomienda especialmente no saltear el paso de maduración, ya que es allí donde los sabores se realzan y concentran de manera sorprendente. Los pasos básicos de preparación son:

1)    Selección de los tomates:

“Deben ser siempre de estación, maduros y bien rojos; no pasados porque se ponen ácidos. El mejor tomate es el perita, porque es más dulce, menos ácido y con menos semillas que el tomate redondo”, afirma Rebaudino.

2)    Marinar el tomate

Maridarlo con el pan — de campo, sin corteza— junto al pepino (consejo del cocinero: “Para suavizar su sabor, pelarlo, sacarle las semillas, agregarle sal, dejarlo transpirar durante 10 minutos, lavarlo y recién ahí ponerlo dentro del gazpacho”), incorporar el ajo crudo, entero (“cocinarlo en leche durante 25 minutos, para quitarle la fuerza”); y la cebolla cruda (“blanquearla en agua y sal y luego al hielo”). “Si el tomate no está muy maduro, agregarle un poco de agua mineral”, avisa.

3)    Dejar madurar la mezcla

Dejarla en la heladera, cubierta con film plástico. Al día siguiente, agregar sal, pimienta, vinagre, una pizca de azúcar y llevar todo a la licuadora. “Poner ¾ partes de ese tomate con verduras; agregar el aceite de oliva en forma de hilo mientras se procesa”, detalla el especialista. Como una vinagreta, se hace lentamente para que no se separe el sólido de la materia grasa.

“Si al servirlo se ven vestigios de aceite flotando, separándose del puré de tomate, está mal hecho”, sentencia. El proceso termina luego de agregar el ¼ de tomate restante; pasarlo por un tamiz fino y rectificar la sazón. En cuanto a la textura, el gazpacho debe quedar bien liso. No es una salsa ni una sopa espesa; debe poder tomarse en un vaso.

Cómo servirlo:

Bien frío, entre 10° y 12° C. Va de la heladera al plato, directamente.

Medida:

Los gazpachos ocupan en el menú el lugar de las entradas. Sin embargo, hay que tomarlo en poca cantidad porque genera saciedad. ¿La medida justa? Unas ¾ partes de una copa flauta de champagne, máximo. Lo ideal, un chupín, como los de tequila. Si sobra, se conserva perfectamente en un recipiente hermético en frío durante tres días como máximo; nunca debe ser congelado.

MI RECETA

Gazpacho Andaluz con langostinos

Ingredientes

1 kg de tomate perita maduro
150 g de miga de pan
½ cebolla
1 pimiento rojo
¼ pepino
1 diente de ajo
40 cc de vinagre de jerez
250 cc de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar c/n agua mineral sal y pimienta al gusto
Gotas de tabasco

Preparación

  • Para el gazpacho andaluz, trozar los tomates en cuartos, con semillas y piel, previamente lavados. Incorporarle la cebolla en cuartos, el pimiento sin semillas y sin nervaduras, el ajo pelado y sin el brote y el pan. Humedecer con muy poca agua. Mezclar bien y guardar en el frío de 6 a 8 horas. Al cabo de ese tiempo, retirar, poner a punto de sal, pimienta, azúcar, tabasco. Rociar con un muy buen vinagre. Procesar en la licuadora, incorporando el aceite de oliva de a poco en forma de hilo hasta lograr la emulsión estable. Colar y servir bien frío.
  • Para las colas de langostinos: 2 unidades de colas de langostinos por plato (peladas y devenadas); sal y pimienta a gusto; aceite de oliva.
  • Sellar los langostinos vuelta y vuelta en una sartén con oliva.
  • Colocar en el centro de un plato hondo un aro de guacamole (optativo), un espejo de gazpacho por dentro y los langostinos sobre el guacamole.

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  • Mariqui

    Tucumán

    excelente opcion, me encanto, a ponerla en practica

    10/04/2014 20:21


  • pepiro

    Buenos Aires

    Probaremos

    28/02/2014 23:05


  • rosysanso

    Jujuy

    Me encanta, muy rico

    24/10/2013 22:13


  • YAMILAANDREA

    Río Negro

    veremos

    11/10/2013 12:09


  • panchoval

    Paso

    30/07/2013 10:26


  • 005Quico

    Capital Federal

    Buena

    03/06/2013 23:19


  • chufita

    Córdoba

    g

    05/05/2013 21:13


  • takataka

    Capital Federal

    Muy buenos consejos, lo he probado, pero nunca me animé a hacerlo.

    11/11/2012 09:49


  • ferramian

    Buenos Aires

    Qué rico plato para quedar bien en casa!

    16/10/2012 01:19


  • joseluis13

    Buenos Aires

    Para hacer un gazpacho andaluz más digestivo no tienes más que añadirle una cucharadita de cominos molidos cuando ya esté hecho.
    Mézcla el gazpacho bien y verás cómo realza el sabor a la vez que impide que te repita.
    También puedes hacer gazpacho mazclándolo con dos yogures naturales y una cucharada de nata líquida. Está buenísimo.

    02/10/2012 09:02


  • natylehmann

    Santa Fe

    Excelente informacion!!!!

    25/09/2012 21:31


  • magujo

    Buenos Aires

    no conocia la receta ,y me gustan los langostinos asi que es una manera de aprender, gracias muy interesante la nota.

    30/08/2012 06:58


  • mela88

    Entre Ríos

    Muy buena la información

    01/05/2012 17:57


  • BlackDarkShadow

    Mendoza

    Muy buena nota

    01/05/2012 12:23


  • CLAL

    Buenos Aires

    ¡¡Muy rico!!

    15/04/2012 16:53


  • maicenita

    Córdoba

    Muy Buena !!!

    13/04/2012 08:51


  • madrina2000

    Buenos Aires

    Faltó en los ingredientes decir la cantidad de langostinos que lleva!

    04/04/2012 15:34


  • Marujader

    Capital Federal

    Nunca se me había ocurrido!

    15/03/2012 13:47


  • dbueno

    Jujuy

    LINDA NOTA !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    11/03/2012 01:11


  • Angeliv

    Corrientes

    Esto......SI ME GUUUUSSSSTAAA!!

    05/02/2012 14:07


  • Vivi_Cob

    Capital Federal

    Me ecantó!

    04/02/2012 18:09


  • dianam

    Córdoba

    que orgullo, Martín Rebaudino, lo vi crecer en mi pueblo, ahora somos medio parientes.
    Saludos

    24/01/2012 23:44


  • evaines

    Entre Ríos

    Es muy rico

    22/01/2012 21:54


  • ojito85

    Entre Ríos

    Parece Muy rico !!!!!!!

    19/01/2012 19:11


  • eldelsion

    Buenos Aires

    Hola! ... como somos "adictos" a este tipo de gastronomia, apuntaremos la receta y la disfrutaremos!...

    18/01/2012 15:18


  • jemarie

    Río Negro

    Copio la receta y probaré

    07/12/2011 14:41


  • lylyanna

    Chubut

    mmmmmm !!!!!!!!! que rico!!!!!!!

    23/11/2011 09:31


  • joseluis13

    Buenos Aires

    podes reemplazar el guacamole con cebollitas de verdeo y el tabasco por chile o el chile por pimiento verde fresco y si no tienen nada de eso no preparen esta receta y listo

    18/09/2011 13:32


  • nonita1948

    Buenos Aires

    muy buena

    25/08/2011 11:32


  • Laury_bel

    Mmmm!!!

    20/08/2011 14:11


  • maestrokame

    muy bueno

    01/08/2011 02:35


  • tessaa

    Buenos Aires

    la receta me parece perfecta , pero que pasa con la gente que vive en el gran bs.as. ( caseros ) donde consigo guacamole , hay muchas recetas riquisimas , pero por favor piensen en la gente que vive en los suburvios de la capital federal y nisiquiera pueden conseguir cibulette, muchas gracias ....................................................

    17/06/2011 19:18


  • castor177

    San Juan

    Ah muy bueno

    03/06/2011 21:17


  • Zarah

    Corrientes

    Es riquísimo

    29/05/2011 17:05


  • nonita1948

    Buenos Aires

    muy ricooooooooooo

    19/04/2011 13:58


  • Arosena

    San Luis

    se ve muy rico, nunca lo probe, me gustaria pero no hacho por mi.

    04/03/2011 12:41


  • negralinda

    Chubut

    que rico!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    28/02/2011 08:58


  • pepiro

    Buenos Aires

    Espectacular me gustooooo

    25/02/2011 20:28


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salsa, sopas