Seguí estos consejos y disfrutá del mejor helado.
Por Fernanda Pinto
El helado es, para muchos, una pasión. Como una banda de rock o una estrella de Hollywood, tiene seguidores incondicionales y defensores acérrimos. Uno de ellos es Soledad Nardelli, cocinera, de 31 años, y con más de 13 de experiencia. Sabe degustarlos, sabe enseñar sobre ellos —estuvo al frente de varios cursos de heladería— y sabe también cómo prepararlos. Es más, aquí comparte sus secretos. “Es importante saber que un sorbet y un helado no son lo mismo —dice la especialista— y agrega: el sorbet es un helado al agua y su fórmula suma un almíbar (azúcar y agua) y el saborizante elegido; nunca es cremoso. En cambio, un helado está elaborado con materia grasa; su base suele ser una crema inglesa (yemas, azúcar y leche y/o crema) más el saborizante”.
Hacer helado en casa no es tremendamente engorroso, pero es fundamental respetar cada uno de los pasos que completan el proceso de elaboración. Nardelli detalla:
1) Preparación de la mezcla:
Un almíbar con una pulpa de mangos, por ejemplo.
2) Pasteurizado:
En líneas generales, consiste en llevar la mezcla líquida a una temperatura programada (no debe hervir) durante un lapso y luego bajarla drásticamente: “En casa, eso se hace llevándalo a un baño María inverso, sumergiendo el bol con la preparación en otro más grande que tenga agua con hielo”, explica Nardelli. Este proceso asegura que, por el choque térmico, desaparezcan los microorganismos.
3) Maduración:
Dejar reposar la mezcla durante 24 horas en la heladera, tapada con papel film. Así se estabiliza, los sabores se incorporan y concentran y luego alcanza una mejor textura.
4) Agregado de extras:
El neutro o estabilizante es un polvo blanco que se vende en casas de pastelería y que permite que ingredientes de distintas densidades se equiparen. También aquí se incorporan otros extras, tales como nueces, granizado de chocolate, dulce de leche puro, almendras, pasas de uva, etc.
5) Turbinado:
Esto es, poner la mezcla fría en una máquina heladora. “Esta máquina funciona como un lavarropas pero con frío; es como un tambor, de paredes frías y con una paleta en el medio. Las paletas incorporan aire a la preparación, al tiempo que la preparación se enfría por el contacto con las paredes, también frías”, explica Nardelli. Durante el turbinado, el helado logra textura, se forman burbujas de aire, también cristales de hielo y aumenta su volumen: “Si se pone medio litro de mezcla, se obtiene casi un tercio más”, afirma.
6) Estacionado o congelado:
Cuando sale de la máquina heladora, la mezcla está semihelada y semiacuosa; para que termine de tomar cuerpo se la debe congelar a -18° C.
Helado artesanal:
No todos cuentan con una máquina heladora en casa, lo que hará el trabajo un poco más arduo pero no por eso menos satisfactorio: “Hay que poner la mezcla ya madurada directamente en el freezer y sacarla cuando está semicongelada; batirla con un batidor de mano, enérgicamente durante un minuto aproximadamente hasta lograr una consistencia más cremosa y aireada; volver a congelarla y repetir este proceso al menos 4 ó 5 veces más”, explica Nardelli.
Opcionales:
Nardelli admite que se puede reemplazar leche por crema y azúcar blanca por azúcar integral o rubia. Para los helados de agua, aconseja no elegir edulcorante porque altera demasiado el sabor y para helados de fruta, es preferible la pulpa de fruta natural que las esencias o extractos.
Conservación:
Un helado se conserva bien a -20/-18° C; pero debe servirse a -12/-10° C. “Lo ideal es sacarlo de ese freezer entre 5 a 10 minutos antes de servirlo”, simplifica Nardelli. Su vida útil dependerá de la pasteurización que hayamos hecho; sin embargo debería durar, como mínimo, una semana.
¿Helado de cualquier sabor?:
“Yo diría que sí —responde Nardelli—, hay una heladería en Madrid que hace helados de callos a la madrileña y chorizos a la pomarola; es que siguiendo las pautas y utilizando una pulpa de fruta o un puré de algún vegetal con los ingredientes estándar, se podría hacer… Es muy versátil”, se anima.
MI RECETA
SORBET DE GUAYABA
Ingredientes
- 420 g de pulpa de guayaba
- 480 cc de agua
- 30 g de dextrosa (azúcar en polvo)
- 90 g de azúcar
- 4 g de estabilizante neutro
Preparación
- Colocar en cacerola el agua, la dextrosa y el azúcar hasta que rompa hervor.
- Retirar del fuego y dejar enfriar.
- Agregar azúcar, estabilizante neutral y llevar a máquina y turbinar.
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Córdoba
30/03/2013 01:45
ferramian
Buenos Aires
28/10/2012 08:56
joseluis13
Buenos Aires
Le dieron el nombre de sharbets, que significa bebida, de donde procede la palabra sorbete empleada hoy en día. Fue Marco Polo quien introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes para la preparación de helados, y durante mucho tiempo, por los pocos medios de que se disponía para su preparación, fueron únicamente manjar de reyes.
A estos primeros helados de agua siguieron los de leche, que comenzaron a popularizarse cuando en 1660 el italiano Procopio abrió en París el Café Procope.
Desde la época de Marco Polo hasta nuestros días se han producido muchos descubrimientos que han favorecido el desarrollo y perfeccionamiento de este producto, el más consumido durante el verano, y que han conducido hasta el helado industrial, cuya elaboración ha sido posible gracias a inventos como el de la americana Nancy Johnson, que en 1846 creó la primera heladora automática.
02/10/2012 18:59
internacionala
Córdoba
27/09/2012 10:48
natylehmann
Santa Fe
27/09/2012 09:49
sponsa
Córdoba
23/08/2012 17:05
vemcor
Córdoba
01/08/2012 22:43
animarta
Buenos Aires
26/07/2012 18:45
nonita1948
Buenos Aires
26/06/2012 14:05
CLAL
Buenos Aires
07/05/2012 21:10
valeria2106
Misiones
24/04/2012 09:03
boquitapintada
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17/04/2012 12:34
eldelsion
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30/03/2012 12:46
dbueno
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11/03/2012 01:20
bellville00
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14/02/2012 09:45
Ely75
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25/01/2012 19:53
cielogris
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20/01/2012 01:08
ojito85
Entre Ríos
19/01/2012 17:16
rubencito0811
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19/12/2011 23:14
Candepunk
11/12/2011 16:55
jemarie
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07/12/2011 14:50
lalake
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23/11/2011 09:21
sayi
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29/10/2011 10:41
Greis07
Córdoba
07/10/2011 13:00
olgakoval
Córdoba
23/09/2011 15:33
olgakoval
Córdoba
23/09/2011 15:33
olgakoval
Córdoba
23/09/2011 15:33
smandelli
Capital Federal
19/09/2011 12:09
18111811
Buenos Aires
Gracias por todas las sugerencias y recetas.
02/09/2011 14:13
Laury_bel
19/08/2011 17:50
maestrokame
01/08/2011 03:14
tessi
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19/07/2011 18:17
vrodriguez651
Chubut
18/06/2011 13:59
castor177
San Juan
27/05/2011 13:29
005Quico
Capital Federal
18/05/2011 18:52
Chechoman
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07/05/2011 17:30
nonita1948
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19/04/2011 13:51
Juar08
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31/03/2011 16:03
abior90
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23/03/2011 13:53
v_ronik38
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21/03/2011 15:14
Alejandro26
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11/03/2011 02:47
Saira5
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10/03/2011 22:28
Araceli1
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08/03/2011 17:33
apchperiodista
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02/03/2011 11:50
slideblues
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26/02/2011 15:47
JorgeZ
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14/02/2011 16:48
pepiro
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31/01/2011 22:07
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alefebe
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26/01/2011 13:48
sathya
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21/01/2011 22:05
Saladino
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19/01/2011 21:03
Saladino
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19/01/2011 21:03
jsaenz48
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Aninka
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Estrellita
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14/01/2011 14:29
frony
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14/01/2011 12:02
princesitanieta
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negralinda
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13/01/2011 18:19
grajes
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11/01/2011 11:03
mosquitoruiz
Buenos Aires
sugerencias. Y ver que sale, despues les cuento como me fué!!!
07/01/2011 19:13
Patricia1
Córdoba
07/01/2011 12:46
takataka
Capital Federal
05/01/2011 13:29
stellamarina
Buenos Aires
04/01/2011 12:25
katrix
Buenos Aires
03/01/2011 14:06
majusan
Córdoba
03/01/2011 11:03
verdecito
Buenos Aires
NO ME GUSTA, ADEMÁS,¿ QUIEN PUEDE ESPERAR TANTO TIEMPO CUANDO SE LE OCURRE SABOREAR UN RICO HELADO? NO DUDO QUE SEA DELICIOSO PERO EN LA HELADERIA HAY TANTOS SABORES EXQUISITOS QUEEEE.... HUMMM YA ME CRUZO HASTA EL NEGOCIO!!!! CHAU
02/01/2011 20:00
martu110
La Pampa
02/01/2011 13:11
sanmar001
Chubut
31/12/2010 15:12
Bombonita
Mendoza
30/12/2010 17:24
dabycolor
Buenos Aires
30/12/2010 00:13
pepiro
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28/12/2010 22:55
gracemar
Santiago del Estero
28/12/2010 19:03