6 pasos para hacer helado en casa

Seguí estos consejos y disfrutá del mejor helado.

 

El helado es, para muchos, una pasión. Como una banda de rock o una estrella de Hollywood, tiene seguidores incondicionales y defensores acérrimos. Uno de ellos es Soledad Nardelli, cocinera, de 31 años, y con más de 13 de experiencia. Sabe degustarlos, sabe enseñar sobre ellos —estuvo al frente de varios cursos de heladería— y sabe también cómo prepararlos. Es más, aquí comparte sus secretos. “Es importante saber que un sorbet y un helado no son lo mismo —dice la especialista— y agrega: el sorbet es un helado al agua y su fórmula suma un almíbar (azúcar y agua) y el saborizante elegido; nunca es cremoso. En cambio, un helado está elaborado con materia grasa; su base suele ser una crema inglesa (yemas, azúcar y leche y/o crema) más el saborizante”.

Hacer helado en casa no es tremendamente engorroso, pero es fundamental respetar cada uno de los pasos que completan el proceso de elaboración. Nardelli detalla:

1)    Preparación de la mezcla:

Un almíbar con una pulpa de mangos, por ejemplo.

2)    Pasteurizado:

En líneas generales, consiste en llevar la mezcla líquida a una temperatura programada (no debe hervir) durante un lapso y luego bajarla drásticamente: “En casa, eso se hace llevándalo a un baño María inverso, sumergiendo el bol con la preparación en otro más grande que tenga agua con hielo”, explica Nardelli. Este proceso asegura que, por el choque térmico, desaparezcan los microorganismos.

3)    Maduración:

Dejar reposar la mezcla durante 24 horas en la heladera, tapada con papel film. Así se estabiliza, los sabores se incorporan y concentran y luego alcanza una mejor textura.

4)    Agregado de extras:

El neutro o estabilizante es un polvo blanco que se vende en casas de pastelería y que permite que ingredientes de distintas densidades se equiparen. También aquí se incorporan otros extras, tales como nueces, granizado de chocolate, dulce de leche puro, almendras, pasas de uva, etc.

5)    Turbinado:

Esto es, poner la mezcla fría en una máquina heladora. “Esta máquina funciona como un lavarropas pero con frío; es como un tambor, de paredes frías y con una paleta en el medio. Las paletas incorporan aire a la preparación, al tiempo que la preparación se enfría por el contacto con las paredes, también frías”, explica Nardelli. Durante el turbinado, el helado logra textura, se forman burbujas de aire, también cristales de hielo y aumenta su volumen: “Si se pone medio litro de mezcla, se obtiene casi un tercio más”, afirma.

6)    Estacionado o congelado:

Cuando sale de la máquina heladora, la mezcla está semihelada y semiacuosa; para que termine de tomar cuerpo se la debe congelar a -18° C.

Helado artesanal:

No todos cuentan con una máquina heladora en casa, lo que hará el trabajo un poco más arduo pero no por eso menos satisfactorio: “Hay que poner la mezcla ya madurada directamente en el freezer y sacarla cuando está semicongelada; batirla con un batidor de mano, enérgicamente durante un minuto aproximadamente hasta lograr una consistencia más cremosa y aireada; volver a congelarla y repetir este proceso al menos 4 ó 5 veces más”, explica Nardelli.

Opcionales:

Nardelli admite que se puede reemplazar leche por crema y azúcar blanca por azúcar integral o rubia. Para los helados de agua, aconseja no elegir edulcorante porque altera demasiado el sabor y para helados de fruta, es preferible la pulpa de fruta natural que las esencias o extractos.

Conservación:

Un helado se conserva bien a -20/-18° C; pero debe servirse a -12/-10° C. “Lo ideal es sacarlo de ese freezer entre 5 a 10 minutos antes de servirlo”, simplifica Nardelli. Su vida útil dependerá de la pasteurización que hayamos hecho; sin embargo debería durar, como mínimo, una semana.

¿Helado de cualquier sabor?:

“Yo diría que sí —responde Nardelli—, hay una heladería en Madrid que hace helados de callos a la madrileña y chorizos a la pomarola; es que siguiendo las pautas y utilizando una pulpa de fruta o un puré de algún vegetal con los ingredientes estándar, se podría hacer… Es muy versátil”, se anima.

 


 

MI RECETA

SORBET DE GUAYABA

Ingredientes

  • 420 g de pulpa de guayaba
  • 480 cc de agua
  • 30 g de dextrosa (azúcar en polvo)
  • 90 g de azúcar
  • 4 g de estabilizante neutro

Preparación

  • Colocar en cacerola el agua, la dextrosa y el azúcar hasta que rompa hervor.
  • Retirar del fuego y dejar enfriar.
  • Agregar azúcar, estabilizante neutral y llevar a máquina y turbinar.

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79 COMENTARIOS

lorineth comentó hace 2 meses

Exelente receta funciona igual la preparacion para hacerla con la maquina soft me podria dar el contacto


caracas comentó hace 3 meses

En Venezuela, Estado Mérida, existe una heladeria que fabrica y vende todo tipo de helados, por ejemplo, Paella, Morcilla, Frijoles negros (caraotas negras) carnes en todo sus tipos, chorizos, etc etc etc


NATIJIME comentó hace 6 meses

tomare los consejos!


pepiro comentó hace 8 meses

Buena receta y consejos


gigy_pdd comentó hace 9 meses

otra opcion facil y sencilla es ir al super y comprar los helados Exquisita.


gigy_pdd comentó hace 9 meses

llegue aca xq queria saber q era turbinar, la verdad q no pense q era tan complicado hacer helado. Maquina no tengo y artesanal tiene mas vueltas q una calesita. jaajajajj y para q me salga mal prefiero seguir yendo a la heladeria. :P


005Quico comentó hace 1 año

buena


REYNACELESTE comentó hace 2 años

debe ser rico, pero mejor voy a la heladería. No me tengo fé.


ferramian comentó hace 2 años

Muy rico, lo voy a hacer en verano!


joseluis13 comentó hace 2 años

El origen de los helados es muy antiguo. Los chinos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas, y los califas de Bagdad la mezclaban con zumos de frutas. Le dieron el nombre de sharbets, que significa bebida, de donde procede la palabra sorbete empleada hoy en día. Fue Marco Polo quien introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes para la preparación de helados, y durante mucho tiempo, por los pocos medios de que se disponía para su preparación, fueron únicamente manjar de reyes. A estos primeros helados de agua siguieron los de leche, que comenzaron a popularizarse cuando en 1660 el italiano Procopio abrió en París el Café Procope. Desde la época de Marco Polo hasta nuestros días se han producido muchos descubrimientos que han favorecido el desarrollo y perfeccionamiento de este producto, el más consumido durante el verano, y que han conducido hasta el helado industrial, cuya elaboración ha sido posible gracias a inventos como el de la americana Nancy Johnson, que en 1846 creó la primera heladora automática.


internacionala comentó hace 2 años

Perdón, la guayaba se hierve al principio o se agrega al final?Gracias.


natylehmann comentó hace 2 años

Muy buena!!!! Gracias por los consejos


sponsa comentó hace 2 años

que es el estabilizante neutro? Cómo calcular la temperatura de la heladera?


vemcor comentó hace 2 años

Hay que probarlo!


animarta comentó hace 2 años

¡Muy bueno, lo voy a probar!


nonita1948 comentó hace 2 años

muy rico


CLAL comentó hace 3 años

¡¡Muy buenos consejos!!


valeria2106 comentó hace 3 años

Siempre hay que intentar algo nuevo. Muy rico


boquitapintada comentó hace 3 años

imperdible de hacer


eldelsion comentó hace 3 años

Hola!... muy buenos consejos!!... a ponerlos en practica, ya que las temperaturas (en nuestro caso) no son condicionantes para el consumo del "amado" helado.. gracias...


dbueno comentó hace 3 años

LINDA NOTA !!!!!!!!!!!!!!!!!!!


bellville00 comentó hace 3 años

Excelente!!!!


Ely75 comentó hace 3 años

muy buena receta voy a probar a ver si me sale, y si no me sale voy a la heladeria pero primero lo voy a intentar


cielogris comentó hace 3 años

Muy buena receta aunque a mi me gusta ir a la heladeria jajajaja


ojito85 comentó hace 3 años

Muy linda receta, pero igual voy a seguir comprándolo


rubencito0811 comentó hace 3 años

Espectaculares recetas


Candepunk comentó hace 3 años

Muy buena nota


jemarie comentó hace 3 años

Voy a probar la receta


lalake comentó hace 3 años

LAS RECETAS PARECEN SUPER SANAS A PREPARARLAS PARA LOS NIÑOS


sayi comentó hace 3 años

los ingredientes son un poco complicados de conseguir. pero muy buena la nota


Greis07 comentó hace 3 años

Mmmmmm el helado me encanta !!!!!!


olgakoval comentó hace 3 años

SOY ADICTA AL HELADO ,ES MAS FUERTE QUE YO ,ME PUEDEEE


olgakoval comentó hace 3 años

SOY ADICTA AL HELADO ,ES MAS FUERTE QUE YO ,ME PUEDEEE


olgakoval comentó hace 3 años

SOY ADICTA AL HELADO ,ES MAS FUERTE QUE YO ,ME PUEDEEE


smandelli comentó hace 3 años

Me encanta el helado. Voy a hacerlo en casa...


18111811 comentó hace 3 años

Soy fanática de los helados!!! Los como en cualquier época del año. Gracias por todas las sugerencias y recetas.


Laury_bel comentó hace 3 años

Quee deli!ciaaa!!!


maestrokame comentó hace 3 años

muy bueno


tessi comentó hace 3 años

uyyyyy que ricoooo!!!!


vrodriguez651 comentó hace 3 años

ummmmmmmmmmmmm me encanta


castor177 comentó hace 3 años

si que rico!


005Quico comentó hace 3 años

Qué bueno hacer esto. Vamos a probar!


Chechoman comentó hace 4 años

Muy bueno. ME ENCANTA EL HELADO!!!!!!!!. Sinceramente no soy ni siquiera aprendiz de cocinero (soy un desastre, no se cocinar), pero por helado puedo hacer la prueba. Si me animo, cuando tenga tiempo lo intento. Luego les cuento. Nos vemos.


nonita1948 comentó hace 4 años

excelente gracias por la receta


Juar08 comentó hace 4 años

Que rico, me dieron ganas de hacerlo, gracias!


abior90 comentó hace 4 años

riquisimooo y super practicooo!! :)


v_ronik38 comentó hace 4 años

Mi pasión SR Helado!!! Voy a probarlo... despues les cuento como salío...


Alejandro26 comentó hace 4 años

Muy bueno! ya voy a probarlo... mm , cuando tenga un freezer jajaja!


Saira5 comentó hace 4 años

Me encanta el helado!!!! dejo cualquier comida por él jajaja y voy a probar hacerlo


Araceli1 comentó hace 4 años

mmmmmm... lo probaremos y despues les cuento!!!!!!!


apchperiodista comentó hace 4 años

Mmm quiero heladoooooooooooo!!


slideblues comentó hace 4 años

quiero helado....je


JorgeZ comentó hace 4 años

parece una linda receta!


pepiro comentó hace 4 años

Buenisimas recetas


guilhe comentó hace 4 años

FANTASTICO ESTA RECETA, A EMPEZAR A ELEBORAR NUSTROS HELADOS Y A VER COMO NOS QUEDA, COMO CHUPARSE LOS DEDOS


alefebe comentó hace 4 años

Quiero la receta del helado de Marcarpone con frutos del bosque


sathya comentó hace 4 años

que buena receta


Saladino comentó hace 4 años

Impresionante lo que sabe esta mujer de la elaboración de helados. Creo que, humildemente voy a seguir con la compre de la cajita, el agregado de crema y leche y a ¡enfriar!


Saladino comentó hace 4 años

Impresionante lo que sabe esta mujer de la elaboración de helados. Creo que, humildemente voy a seguir con la compre de la cajita, el agregado de crema y leche y a ¡enfriar!


jsaenz48 comentó hace 4 años

Es lo mejor que leí en materia de helados


Aninka comentó hace 4 años

Me parecieron buenisimas las indicaciones para hacer helado. Las tendré en cuenta. ¡Gracias!!!


Estrellita comentó hace 4 años

Lo haré....Se me hace agua la boca. ¡¡¡¡Soy tan golosa!!!! Muchas gracias.....


frony comentó hace 4 años

Faltaría agregar algo sobre helado dietético


princesitanieta comentó hace 4 años

Muero por el helado!!!!!!!!! y dulce!! y es más facil pasar por la heladeria! igual gracias por la nota


negralinda comentó hace 4 años

Me gusta mucho el helado, pero para mi el helado es dulce, creo que no probaría un helado de comida! me encantan los lactosos con gusto a leche!!


grajes comentó hace 4 años

se puede hacer helado de calabacita?


mosquitoruiz comentó hace 4 años

la nota esta muy buena, los helados me reagradan, así que habrá que poner en práctica las sugerencias. Y ver que sale, despues les cuento como me fué!!!


Patricia1 comentó hace 4 años

Explica bien el proceso, será cuestión de intentarlo y preparar alguno


takataka comentó hace 4 años

La verdad que no creo estén todos los secretos en la nota.


stellamarina comentó hace 4 años

no creo ni que llegue a probarlo.......


katrix comentó hace 4 años

excelente


majusan comentó hace 4 años

buenisimo!


verdecito comentó hace 4 años

NO ME GUSTA NO ME GUSTA, ADEMÁS,¿ QUIEN PUEDE ESPERAR TANTO TIEMPO CUANDO SE LE OCURRE SABOREAR UN RICO HELADO? NO DUDO QUE SEA DELICIOSO PERO EN LA HELADERIA HAY TANTOS SABORES EXQUISITOS QUEEEE.... HUMMM YA ME CRUZO HASTA EL NEGOCIO!!!! CHAU


martu110 comentó hace 4 años

Que rico!!!!


sanmar001 comentó hace 4 años

mmmm ... bien


Bombonita comentó hace 4 años

Me encanta la reposteria y tambien los helados, pero en este caso ademas de engorrosa la preparacion, no todos tenemos, o podemos acceder a una maquinita de hacer helados._ De todas formas es algo mas que aprendemos. Gracias.


dabycolor comentó hace 4 años

Complicaditos los heladitos....


pepiro comentó hace 4 años

Hoy se venden preparados especiales solo hay que tener la maquina para hacerlos.salen muy ricos


gracemar comentó hace 4 años

interesante aunque un poco complicadas las recetas, digo...


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dulce postres