6 pasos para hacer helado en casa

Seguí estos consejos y disfrutá del mejor helado.

 

  • 6 pasos para hacer helado en casa

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Por Fernanda Pinto

El helado es, para muchos, una pasión. Como una banda de rock o una estrella de Hollywood, tiene seguidores incondicionales y defensores acérrimos. Uno de ellos es Soledad Nardelli, cocinera, de 31 años, y con más de 13 de experiencia. Sabe degustarlos, sabe enseñar sobre ellos —estuvo al frente de varios cursos de heladería— y sabe también cómo prepararlos. Es más, aquí comparte sus secretos. “Es importante saber que un sorbet y un helado no son lo mismo —dice la especialista— y agrega: el sorbet es un helado al agua y su fórmula suma un almíbar (azúcar y agua) y el saborizante elegido; nunca es cremoso. En cambio, un helado está elaborado con materia grasa; su base suele ser una crema inglesa (yemas, azúcar y leche y/o crema) más el saborizante”.

Hacer helado en casa no es tremendamente engorroso, pero es fundamental respetar cada uno de los pasos que completan el proceso de elaboración. Nardelli detalla:

1)    Preparación de la mezcla:

Un almíbar con una pulpa de mangos, por ejemplo.

2)    Pasteurizado:

En líneas generales, consiste en llevar la mezcla líquida a una temperatura programada (no debe hervir) durante un lapso y luego bajarla drásticamente: “En casa, eso se hace llevándalo a un baño María inverso, sumergiendo el bol con la preparación en otro más grande que tenga agua con hielo”, explica Nardelli. Este proceso asegura que, por el choque térmico, desaparezcan los microorganismos.

3)    Maduración:

Dejar reposar la mezcla durante 24 horas en la heladera, tapada con papel film. Así se estabiliza, los sabores se incorporan y concentran y luego alcanza una mejor textura.

4)    Agregado de extras:

El neutro o estabilizante es un polvo blanco que se vende en casas de pastelería y que permite que ingredientes de distintas densidades se equiparen. También aquí se incorporan otros extras, tales como nueces, granizado de chocolate, dulce de leche puro, almendras, pasas de uva, etc.

5)    Turbinado:

Esto es, poner la mezcla fría en una máquina heladora. “Esta máquina funciona como un lavarropas pero con frío; es como un tambor, de paredes frías y con una paleta en el medio. Las paletas incorporan aire a la preparación, al tiempo que la preparación se enfría por el contacto con las paredes, también frías”, explica Nardelli. Durante el turbinado, el helado logra textura, se forman burbujas de aire, también cristales de hielo y aumenta su volumen: “Si se pone medio litro de mezcla, se obtiene casi un tercio más”, afirma.

6)    Estacionado o congelado:

Cuando sale de la máquina heladora, la mezcla está semihelada y semiacuosa; para que termine de tomar cuerpo se la debe congelar a -18° C.

Helado artesanal:

No todos cuentan con una máquina heladora en casa, lo que hará el trabajo un poco más arduo pero no por eso menos satisfactorio: “Hay que poner la mezcla ya madurada directamente en el freezer y sacarla cuando está semicongelada; batirla con un batidor de mano, enérgicamente durante un minuto aproximadamente hasta lograr una consistencia más cremosa y aireada; volver a congelarla y repetir este proceso al menos 4 ó 5 veces más”, explica Nardelli.

Opcionales:

Nardelli admite que se puede reemplazar leche por crema y azúcar blanca por azúcar integral o rubia. Para los helados de agua, aconseja no elegir edulcorante porque altera demasiado el sabor y para helados de fruta, es preferible la pulpa de fruta natural que las esencias o extractos.

Conservación:

Un helado se conserva bien a -20/-18° C; pero debe servirse a -12/-10° C. “Lo ideal es sacarlo de ese freezer entre 5 a 10 minutos antes de servirlo”, simplifica Nardelli. Su vida útil dependerá de la pasteurización que hayamos hecho; sin embargo debería durar, como mínimo, una semana.

¿Helado de cualquier sabor?:

“Yo diría que sí —responde Nardelli—, hay una heladería en Madrid que hace helados de callos a la madrileña y chorizos a la pomarola; es que siguiendo las pautas y utilizando una pulpa de fruta o un puré de algún vegetal con los ingredientes estándar, se podría hacer… Es muy versátil”, se anima.

 


 

MI RECETA

SORBET DE GUAYABA

Ingredientes

  • 420 g de pulpa de guayaba
  • 480 cc de agua
  • 30 g de dextrosa (azúcar en polvo)
  • 90 g de azúcar
  • 4 g de estabilizante neutro

Preparación

  • Colocar en cacerola el agua, la dextrosa y el azúcar hasta que rompa hervor.
  • Retirar del fuego y dejar enfriar.
  • Agregar azúcar, estabilizante neutral y llevar a máquina y turbinar.

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  • caracas

    En Venezuela, Estado Mérida, existe una heladeria que fabrica y vende todo tipo de helados, por ejemplo, Paella, Morcilla, Frijoles negros (caraotas negras) carnes en todo sus tipos, chorizos, etc etc etc

    18/07/2014 10:50


  • NATIJIME

    Buenos Aires

    tomare los consejos!

    22/04/2014 08:47


  • pepiro

    Buenos Aires

    Buena receta y consejos

    09/03/2014 19:42


  • gigy_pdd

    otra opcion facil y sencilla es ir al super y comprar los helados Exquisita.

    09/02/2014 23:33


  • gigy_pdd

    llegue aca xq queria saber q era turbinar, la verdad q no pense q era tan complicado hacer helado. Maquina no tengo y artesanal tiene mas vueltas q una calesita. jaajajajj y para q me salga mal prefiero seguir yendo a la heladeria. :P

    09/02/2014 23:05


  • 005Quico

    Capital Federal

    buena

    03/06/2013 23:51


  • REYNACELESTE

    Córdoba

    debe ser rico, pero mejor voy a la heladería. No me tengo fé.

    30/03/2013 01:45


  • ferramian

    Buenos Aires

    Muy rico, lo voy a hacer en verano!

    28/10/2012 08:56


  • joseluis13

    Buenos Aires

    El origen de los helados es muy antiguo. Los chinos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas, y los califas de Bagdad la mezclaban con zumos de frutas.
    Le dieron el nombre de sharbets, que significa bebida, de donde procede la palabra sorbete empleada hoy en día. Fue Marco Polo quien introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes para la preparación de helados, y durante mucho tiempo, por los pocos medios de que se disponía para su preparación, fueron únicamente manjar de reyes.

    A estos primeros helados de agua siguieron los de leche, que comenzaron a popularizarse cuando en 1660 el italiano Procopio abrió en París el Café Procope.

    Desde la época de Marco Polo hasta nuestros días se han producido muchos descubrimientos que han favorecido el desarrollo y perfeccionamiento de este producto, el más consumido durante el verano, y que han conducido hasta el helado industrial, cuya elaboración ha sido posible gracias a inventos como el de la americana Nancy Johnson, que en 1846 creó la primera heladora automática.

    02/10/2012 18:59


  • internacionala

    Córdoba

    Perdón, la guayaba se hierve al principio o se agrega al final?Gracias.

    27/09/2012 10:48


  • natylehmann

    Santa Fe

    Muy buena!!!! Gracias por los consejos

    27/09/2012 09:49


  • sponsa

    Córdoba

    que es el estabilizante neutro? Cómo calcular la temperatura de la heladera?

    23/08/2012 17:05


  • vemcor

    Córdoba

    Hay que probarlo!

    01/08/2012 22:43


  • animarta

    Buenos Aires

    ¡Muy bueno, lo voy a probar!

    26/07/2012 18:45


  • nonita1948

    Buenos Aires

    muy rico

    26/06/2012 14:05


  • CLAL

    Buenos Aires

    ¡¡Muy buenos consejos!!

    07/05/2012 21:10


  • valeria2106

    Misiones

    Siempre hay que intentar algo nuevo. Muy rico

    24/04/2012 09:03


  • boquitapintada

    Neuquén

    imperdible de hacer

    17/04/2012 12:34


  • eldelsion

    Buenos Aires

    Hola!... muy buenos consejos!!... a ponerlos en practica, ya que las temperaturas (en nuestro caso) no son condicionantes para el consumo del "amado" helado.. gracias...

    30/03/2012 12:46


  • dbueno

    Jujuy

    LINDA NOTA !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    11/03/2012 01:20


  • bellville00

    Córdoba

    Excelente!!!!

    14/02/2012 09:45


  • Ely75

    Buenos Aires

    muy buena receta voy a probar a ver si me sale, y si no me sale voy a la heladeria pero primero lo voy a intentar

    25/01/2012 19:53


  • cielogris

    Entre Ríos

    Muy buena receta aunque a mi me gusta ir a la heladeria jajajaja

    20/01/2012 01:08


  • ojito85

    Entre Ríos

    Muy linda receta, pero igual voy a seguir comprándolo

    19/01/2012 17:16


  • rubencito0811

    Buenos Aires

    Espectaculares recetas

    19/12/2011 23:14


  • Candepunk

    Muy buena nota

    11/12/2011 16:55


  • jemarie

    Río Negro

    Voy a probar la receta

    07/12/2011 14:50


  • lalake

    Capital Federal

    LAS RECETAS PARECEN SUPER SANAS A PREPARARLAS PARA LOS NIÑOS

    23/11/2011 09:21


  • sayi

    Neuquén

    los ingredientes son un poco complicados de conseguir. pero muy buena la nota

    29/10/2011 10:41


  • Greis07

    Córdoba

    Mmmmmm el helado me encanta !!!!!!

    07/10/2011 13:00


  • olgakoval

    Córdoba

    SOY ADICTA AL HELADO ,ES MAS FUERTE QUE YO ,ME PUEDEEE

    23/09/2011 15:33


  • olgakoval

    Córdoba

    SOY ADICTA AL HELADO ,ES MAS FUERTE QUE YO ,ME PUEDEEE

    23/09/2011 15:33


  • olgakoval

    Córdoba

    SOY ADICTA AL HELADO ,ES MAS FUERTE QUE YO ,ME PUEDEEE

    23/09/2011 15:33


  • smandelli

    Capital Federal

    Me encanta el helado. Voy a hacerlo en casa...

    19/09/2011 12:09


  • 18111811

    Buenos Aires

    Soy fanática de los helados!!! Los como en cualquier época del año.
    Gracias por todas las sugerencias y recetas.

    02/09/2011 14:13


  • Laury_bel

    Quee deli!ciaaa!!!

    19/08/2011 17:50


  • maestrokame

    muy bueno

    01/08/2011 03:14


  • tessi

    Mendoza

    uyyyyy que ricoooo!!!!

    19/07/2011 18:17


  • vrodriguez651

    Chubut

    ummmmmmmmmmmmm me encanta

    18/06/2011 13:59


  • castor177

    San Juan

    si que rico!

    27/05/2011 13:29


  • 005Quico

    Capital Federal

    Qué bueno hacer esto. Vamos a probar!

    18/05/2011 18:52


  • Chechoman

    Entre Ríos

    Muy bueno. ME ENCANTA EL HELADO!!!!!!!!. Sinceramente no soy ni siquiera aprendiz de cocinero (soy un desastre, no se cocinar), pero por helado puedo hacer la prueba. Si me animo, cuando tenga tiempo lo intento. Luego les cuento. Nos vemos.

    07/05/2011 17:30


  • nonita1948

    Buenos Aires

    excelente gracias por la receta

    19/04/2011 13:51


  • Juar08

    Jujuy

    Que rico, me dieron ganas de hacerlo, gracias!

    31/03/2011 16:03


  • abior90

    Buenos Aires

    riquisimooo y super practicooo!! :)

    23/03/2011 13:53


  • v_ronik38

    Santa Fe

    Mi pasión SR Helado!!! Voy a probarlo... despues les cuento como salío...

    21/03/2011 15:14


  • Alejandro26

    Santa Fe

    Muy bueno! ya voy a probarlo... mm , cuando tenga un freezer jajaja!

    11/03/2011 02:47


  • Saira5

    Córdoba

    Me encanta el helado!!!! dejo cualquier comida por él jajaja y voy a probar hacerlo

    10/03/2011 22:28


  • Araceli1

    Santa Fe

    mmmmmm... lo probaremos y despues les cuento!!!!!!!

    08/03/2011 17:33


  • apchperiodista

    Córdoba

    Mmm quiero heladoooooooooooo!!

    02/03/2011 11:50


  • slideblues

    Buenos Aires

    quiero helado....je

    26/02/2011 15:47


  • JorgeZ

    Santa Fe

    parece una linda receta!

    14/02/2011 16:48


  • pepiro

    Buenos Aires

    Buenisimas recetas

    31/01/2011 22:07


  • guilhe

    FANTASTICO ESTA RECETA, A EMPEZAR A ELEBORAR NUSTROS HELADOS Y A VER COMO NOS QUEDA, COMO CHUPARSE LOS DEDOS

    31/01/2011 15:12


  • alefebe

    Mendoza

    Quiero la receta del helado de Marcarpone con frutos del bosque

    26/01/2011 13:48


  • sathya

    Buenos Aires

    que buena receta

    21/01/2011 22:05


  • Saladino

    Buenos Aires

    Impresionante lo que sabe esta mujer de la elaboración de helados. Creo que, humildemente voy a seguir con la compre de la cajita, el agregado de crema y leche y a ¡enfriar!

    19/01/2011 21:03


  • Saladino

    Buenos Aires

    Impresionante lo que sabe esta mujer de la elaboración de helados. Creo que, humildemente voy a seguir con la compre de la cajita, el agregado de crema y leche y a ¡enfriar!

    19/01/2011 21:03


  • jsaenz48

    Buenos Aires

    Es lo mejor que leí en materia de helados

    18/01/2011 10:52


  • Aninka

    Buenos Aires

    Me parecieron buenisimas las indicaciones para hacer helado. Las tendré en cuenta. ¡Gracias!!!

    17/01/2011 14:15


  • Estrellita

    Entre Ríos

    Lo haré....Se me hace agua la boca. ¡¡¡¡Soy tan golosa!!!! Muchas gracias.....

    14/01/2011 14:29


  • frony

    San Juan

    Faltaría agregar algo sobre helado dietético

    14/01/2011 12:02


  • princesitanieta

    Santiago del Estero

    Muero por el helado!!!!!!!!! y dulce!! y es más facil pasar por la heladeria! igual gracias por la nota

    14/01/2011 10:41


  • negralinda

    Chubut

    Me gusta mucho el helado, pero para mi el helado es dulce, creo que no probaría un helado de comida! me encantan los lactosos con gusto a leche!!

    13/01/2011 18:19


  • grajes

    Entre Ríos

    se puede hacer helado de calabacita?

    11/01/2011 11:03


  • mosquitoruiz

    Buenos Aires

    la nota esta muy buena, los helados me reagradan, así que habrá que poner en práctica las
    sugerencias. Y ver que sale, despues les cuento como me fué!!!

    07/01/2011 19:13


  • Patricia1

    Córdoba

    Explica bien el proceso, será cuestión de intentarlo y preparar alguno

    07/01/2011 12:46


  • takataka

    Capital Federal

    La verdad que no creo estén todos los secretos en la nota.

    05/01/2011 13:29


  • stellamarina

    Buenos Aires

    no creo ni que llegue a probarlo.......

    04/01/2011 12:25


  • katrix

    Buenos Aires

    excelente

    03/01/2011 14:06


  • majusan

    Córdoba

    buenisimo!

    03/01/2011 11:03


  • verdecito

    Buenos Aires

    NO ME GUSTA















    NO ME GUSTA, ADEMÁS,¿ QUIEN PUEDE ESPERAR TANTO TIEMPO CUANDO SE LE OCURRE SABOREAR UN RICO HELADO? NO DUDO QUE SEA DELICIOSO PERO EN LA HELADERIA HAY TANTOS SABORES EXQUISITOS QUEEEE.... HUMMM YA ME CRUZO HASTA EL NEGOCIO!!!! CHAU

    02/01/2011 20:00


  • martu110

    La Pampa

    Que rico!!!!

    02/01/2011 13:11


  • sanmar001

    Chubut

    mmmm ... bien

    31/12/2010 15:12


  • Bombonita

    Mendoza

    Me encanta la reposteria y tambien los helados, pero en este caso ademas de engorrosa la preparacion, no todos tenemos, o podemos acceder a una maquinita de hacer helados._ De todas formas es algo mas que aprendemos. Gracias.

    30/12/2010 17:24


  • dabycolor

    Buenos Aires

    Complicaditos los heladitos....

    30/12/2010 00:13


  • pepiro

    Buenos Aires

    Hoy se venden preparados especiales solo hay que tener la maquina para hacerlos.salen muy ricos

    28/12/2010 22:55


  • gracemar

    Santiago del Estero

    interesante aunque un poco complicadas las recetas, digo...

    28/12/2010 19:03


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dulce, postres