Los secretos del tequila

Descubrí cómo este aguardiente se convirtió en una bebida mundial. 

 

  • Los secretos del tequila

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Por Consolación Salas

 

La prueba de las etiquetas

La cosecha de las piñas

Proceso riguroso

¿Blanco o extra añejo?

Bebida mundial

Las posibilidades de crecimiento son enormes

Enclavados en el corazón de México, los valles de color verde azulado del agave tequilero nos recuerdan que estamos en la esplendorosa tierra donde se elabora la bebida más representativa de la nación. Es un paisaje que prepara para
el disfrute del recorrido por añejos poblados jaliscienses, como Atotonilco El Alto, Arandas, Teuchitlán, Magdalena, El Arenal, Amatitán y, por supuesto, Tequila, que en su nombre lleva la fama y que, además, ya es patrimonio cultural de la humanidad.

Se trata de una comarca donde el maguey o agave ha existido desde tiempos remotos. José María Muriá, historiador de El Colegio de Jalisco, dice que para los indígenas era un verdadero “mil usos”: lo utilizaban para curar enfermedades y para teñir el cabello; de sus tallos y puntas obtenían cuerdas, tejas, clavos, agujas, hilo y leña, y cocían las pencas para consumirlas como golosinas. También sabían del gozoso mareo que produce su jugo fermentado. Después, los españoles aportaron los alambiques, y así surgió una bebida muy mestiza, fruto del agave americano y del proceso de destilación de origen árabe usado en Europa.

Durante la época virreinal, las continuas prohibiciones a los aguardientes locales no impidieron el surgimiento de una agroindustria en la jurisdicción de Tequila, y las autoridades muy pronto se percataron del beneficio de gravarlo con impuestos. Así fue creciendo el cultivo del agave azul —primo del maguey pulquero—, para elaborar el llamado vino mezcal en las fábricas que entonces se conocían como tabernas, y cuyos vestigios más antiguos, asegura el historiador Muriá, se han encontrado en Amatitán.  

Con el tiempo la producción se extendió a otros poblados de Jalisco y, ya acreditado en los albores del siglo XX como mezcal tequila o mezcal tequilero, terminó por quedarse solamente con el apelativo de la colorida población, situada a unos 57 kilómetros de la ciudad de Guadalajara, donde es común oír los apellidos de productores famosos como Orendain, Cuervo y Sauza.

 


 

La Prueba de la Etiqueta

  • El tequila sólo se vende envasado y etiquetado. La palabra “tequila” debe figurar siempre en la etiqueta. Aunque esta indique “100% puro de agave”, sin esa palabra se trata de otro tipo de destilado de agave, pero no de tequila.
  • Un tequila puro de agave azul, además de la palabra “tequila”, debe decir “100% agave”, “100% de agave”, “100% puro de agave” o “100% puro agave”, únicas leyendas autorizadas, y al final puede aparecer o no la palabra “azul”.
  • Algunos destilados de agave que se hacen pasar por tequilas usan términos similares en sus etiquetas: “100% natural”, “100% destilado”, “100% sabor a agave”, “100% añejado”, “100% de arandas”, “100% envasado de origen”, “destilado de agave”, “licor de agave” y otros. Aunque la etiqueta diga “100% puro de agave”, debe incluir la palabra “tequila” para serlo de verdad.
  • El nombre “tequila” es una denominación de origen, y mostrar esta palabra en la etiqueta garantiza que al menos 51% es de agave azul.
  • En la etiqueta deben aparecer las siglas NOM, de la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005, seguidas de cuatro dígitos de la auto-rización del productor, más las siglas CRT, del Consejo Regulador del Tequila.
  • La etiqueta debe tener marca registrada, graduación de alcohol, contenido neto expresado en litros o mililitros, nombre o razón social y domicilio del productor y envasador, número de lote, la mención de que está hecho en México y el holograma del Sistema de Administración Tributaria (SAT).
  • Además de los destilados que simulan ser tequilas, hay bebidas apócrifas y con etiquetas engañosas o falsas. Suelen venderse en mercados callejeros, en la vía pública y en locales de dudosa reputación. ¡Mejor no se arriesgue!

 


 

La cosecha  de las piñas

Aunque esta industria hoy día usa tecnologías avanzadas, el proceso de elaboración sigue el curso milenario iniciado con el cultivo del Agave tequilana Weber azul, una recia variedad de hojas esbeltas y elegantes, llamada así por el médico militar francés Frédéric Albert Constantin Weber. Según el doctor Abisaí García-Mendoza, del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México, Weber fue un gran entusiasta de la botánica que estuvo en México, probablemente con el Ejército francés, y en 1902 describió las características de esta especie en el Boletín del Museo Nacional de Historia Natural de París.

La jima, o cosecha, se realiza todo el año. De esta dura faena se ocupan hábiles jornaleros, quienes cortan las pencas a ras del tallo con la coa, una hoja de metal con punta semicircular afilada. Así obtienen el corazón o cabeza, conocida como bola o piña por la forma que adquiere al final del corte, y que concentra la mayor cantidad de azúcares de la planta. De acuerdo con los expertos, para elaborar un litro de tequila puro (55% de alcohol por volumen), se requieren entre 6,5 y 7 kilos de agave azul, en promedio.

Este agave, que tarda entre seis y ocho años en madurar para la jima, se siembra en buena parte de los 181 municipios protegidos por la denominación de origen, que incluye todos los de Jalisco y algunos de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas, con clima y suelo ideales para su cultivo. El tequila sólo puede elaborarse legalmente en esta región (el 6% del territorio nacional), en fábricas locales certificadas y con agaves azules sembrados en esta zona.

Ismael Vicente Ramírez, ingeniero agrónomo del Consejo Regulador del Tequila (CRT), calcula que en la comarca tequilera hay alrededor de 270 millones de agaves azules sembrados, de los cuales, según Francisco Soltero, director general de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, AC, 31,5 millones se habrán destinado a la producción al final de este año.

Las plantaciones deben registrarse ante el CRT, integrado por productores de agave, envasadores, industriales, comercializadores y representantes gubernamentales. Según este consejo, que entre otras funciones supervisa la siembra, fabricación y distribución, no existe en el mundo otra bebida cuyo proceso de elaboración sea más vigilado que el del tequila.

Proceso riguroso

Las piñas pesan en promedio 34 kilos, dice el ingeniero Ramírez, y aunque no es muy común, algunas llegan a pesar 100 kilos. Pero lo importante no es el peso, sino la cantidad de azúcar. Una vez cosechadas, las piñas se mandan a las fábricas, donde se cuecen para transformar sus almidones en azúcares fermentables. En hornos de mampostería, el proceso tarda uno o dos días a temperaturas de entre 70 y 90° C, pero en autoclaves la cocción lleva mucho menos tiempo.

Luego las piñas cocidas se prensan para extraer hasta la última gota del valioso y dulce jugo llamado mosto, el cual se envía de inmediato a las piletas de fermentación cuando se va a elaborar el tradicional tequila 100% agave, que contiene exclusivamente azúcares de agave azul.

Desde hace varias décadas, el nombre tequila es una denominación de origen, como una bebida alcohólica elaborada con por lo menos un 51% de mosto de Agave tequilana Weber variedad azul. Antes de enviar el mosto a fermentar, algunos productores lo mezclan con otros azúcares (de maíz o caña de azúcar), cuya proporción no debe superar el 49% en ningún caso.

Actualmente, más de la mitad del tequila fabricado por las 163 casas productoras autorizadas es 100% agave.

¿Blanco o extra añejo?

La fermentación del mosto en piletas de acero inoxidable tarda entre 12 y 24 horas, y hasta tres días cuando se trata de tequila 100% agave; en ese lapso las levaduras agregadas transforman el jugo en alcohol etílico, el cual se somete a doble destilación en alambiques de acero (antes eran de cobre). Dependiendo de la temperatura y el equipo usado, este proceso tarda entre una hora y media y seis horas “en la primera destilación (destronamiento) —dice Ismael Ramírez—, y entre 2 y 12 horas en la segunda (rectificación)”.

La fortísima bebida resultante, de cerca de 55% de alcohol por volumen, es el tequila blanco, que rara vez se consume con esa fuerza, pues los tequilas se diluyen a una graduación comercial de 35, 38 y 40% de alcohol por volumen. Hoy día hay cinco clases de producto final del tequila y del tequila 100% agave: blanco o plata, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.

El blanco se envía a envasar casi de inmediato, al igual que el joven, que es un blanco suavizado con edulcorantes y colorantes, o con la adición de un reposado o añejo. Los otros tres maduran en barricas de roble o encino, que les confieren sabor, aroma y color. El reposado se deja allí un mínimo de dos meses; el añejo, al menos un año, y el extra añejo, tres.

El tequila 100% puro de agave sólo se envasa en la fábrica del productor. El tequila puede embotellarse en el lugar de origen o enviarse a granel a plantas envasadoras dentro del territorio de la denominación de origen, o bien, al exteior, para ser embotellado por empresas certificadas.

Francisco Hajnal Alfaro, presidente de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, señala que aunque la materia prima y el proceso general de elaboración son iguales para garantizar su autenticidad, el cuidado en cada etapa establece la diferencia de calidad entre cada marca de tequila.

Bebida mundial

El tequila ha sido siempre una bebida fuerte de tipo popular, pero desde  principios de los años 90 ha ganado prestigio en nuevos mercados de México y del exterior. Según Francisco González García, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, esto se debe al impulso que se ha dado a los tequilas de alta calidad, a la unificación de toda la cadena productiva en el Consejo Regulador del Tequila, en 1994, y a la inversión en marketing.

Además, se ha intensificado la lucha contra las bebidas adulteradas, un delito que no sólo ocurre en México: se han detectado tequilas falsos en Uruguay, España, Canadá, Australia, Lituania y Nueva Zelanda.

Con todo, esta agroindustria va en ascenso, y hoy genera más de 30.000 empleos directos. En 1995 la producción fue de 104 millones de litros, y este año se prevén 260 millones: ¡un aumento del 150%! Más de la mitad se exporta a 120 países, principalmente a los Estados Unidos.

Las posibilidades de crecimiento son enormes.

Según González García, el tequila representa el 33% del mercado nacional de bebidas alcohólicas; el 6% del estadounidense, y el 2% del internacional. Actualmente, la prosperidad de la industria tequilera se observa en la transformación de la tierra del agave en un destino turístico: la llamada Ruta del Tequila, concebida para que los paseantes conozcan cómo se produce el aguardiente.

Allí, luego de visitar plantaciones y destilerías, entre alegres degustaciones y sabrosos tacos de fajitas de carne al tequila, no podemos menos que valorar el esfuerzo de tantos mexicanos para elaborar la bebida de la nación… y del mundo.

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  • pepiro

    Buenos Aires

    En la zonza del tigre hay muchas plantas,con las hojas se hacia un hilo

    07/03/2014 21:56


  • carloscapital

    Capital Federal

    BUENA,INTERESANTE E ILUSTRATIVA NOTA!!!!

    10/11/2013 18:39


  • attacada

    Buenos Aires

    No sabía prácticamente nada de lo que se informa en la nota. Muy interesante.

    20/09/2013 12:20


  • grandiosa

    Jujuy

    que buena nota ... muy interesante !!

    12/06/2013 22:02


  • 005Quico

    Capital Federal

    bien

    04/06/2013 00:39


  • karlyme

    Tucumán

    Muy interesante, no lo sabia

    06/01/2013 21:41


  • ferramian

    Buenos Aires

    Cuántas cosas que desconocía!

    05/01/2013 15:57


  • mela88

    Entre Ríos

    Interesante info.

    04/01/2013 12:59


  • joseluis13

    Buenos Aires

    Descubrieron que el Tequila rejuvenece.... Al otro día amaneces como un bebé... ¡¡Vomitado, Meado, Cagado y peor todavía ... Gateando!!

    03/10/2012 08:06


  • natylehmann

    Santa Fe

    Cuanta buena informacion!!!! Muy interesante!

    27/09/2012 12:13


  • EzeF

    Buenos Aires

    Muy buen articulo

    23/07/2012 14:37


  • Whader

    Neuquén

    Muy interesante! Debieran agregar que a parte del Tequila se extrae un jarabe que se consume como una miel, y que es muy bajo en calorías: 100ml equivalen a 60 calorías motivo por el cual es ideal para las dietas de adelgazar. Se consigue como "Jarabe de Agave"

    21/07/2012 15:38


  • CLAL

    Buenos Aires

    Muy buen artículo. La información brindada es muy amplia.

    26/05/2012 00:20


  • 020304050607

    Río Negro

    Cuanta informacion!!!! muy buena e interesante.

    25/05/2012 12:29


  • ariunter

    Misiones

    amplio el tema.

    18/05/2012 14:03


  • di_vane

    Córdoba

    comprato la opinion de mely!

    03/05/2012 00:48


  • sbriceno

    Neuquén

    impresionante

    24/04/2012 08:45


  • Mely

    Buenos Aires

    muy interesante la nota, y util para los que somos compradores y no sabiamos como diferenciar los tequilas auténticos, estaría igual de interesante que colaboren con las propiedades que posee esta bebida. Debe ser algo beneficiosa si viene de una planta. O no. Todavia no lo se.

    10/04/2012 08:53


  • 005Quico

    Capital Federal

    buen aporte

    07/04/2012 11:38


  • dbueno

    Jujuy

    linda nota

    18/02/2012 01:02


  • eldelsion

    Buenos Aires

    Hola!... interesante e ilustrativa nota!!... me parece que al menos los de mi flia., no tenemos en cuenta ni la gastronomia, ni el aguardiente tipico de Mexico!... me gustaria seguir leyendo (para luego, desgustar), articulos con recetas tipicas de los charros!...

    13/02/2012 14:40


  • granate94

    Buenos Aires

    Realmente interesante la nota¡¡

    12/02/2012 15:39


  • genoves

    Buenos Aires

    Muy buena nota!!

    31/01/2012 16:27


  • cielogris

    Entre Ríos

    Excelente nota¡¡¡¡

    20/01/2012 01:02


  • Greis07

    Córdoba

    Muy completa la nota !!

    15/01/2012 13:18


  • bailarina

    Buenos Aires

    Excelente la Nota!!!!.
    Tomé dos veces tequila ya que un sobrino vivió algunos años en México y cuando tuve la oportunidad lo tomé y del verdadero. Eso sí me impresionó ver ese gusanito en la botella y como arde en la boca pero es muy rico.
    El antes hizo que me pusiera sal y limón y así lo saboreé.-

    06/01/2012 11:41


  • claupas

    Jujuy

    BUENISIMAAA LA NOTAAA!!!!!!!! VI LA NOVELA DESTILANDO AMOR (MEXICANA X SUPUS) K TRATABA D UNA JIMADORA K SE ENAMORA DL RICACHON, DUEÑO D LA HACIENDA DOND PLANTAN LOS AGAVES... COMO SE PODRAN IMAGINAR TODO UN CULEBRON!!!!PERO TODO LO QUE EXPLICA LA NOTA LO VI EN LA NOVELA,LA VARIEDAD D TEKILA, LA DENOMINACION DE ORIGEN,COMO SE JIMA EL AGAVE,APRENDI DL ERGUIÑA Y EL PICUDO QUE SON UNOS BICHOS K ENFERMAN A LOS AGAVES,EN FIN TODO!!!!YO NO BEBO PERO SI MUERO X TOMAR UN TEKILA SIMPLE CON CARA D DOBLE , EN MEXICO!!!!!X SUPUS!!! JEJEJ BSOS.

    30/11/2011 21:37


  • themis

    Buenos Aires

    No tomo pero es ilustrativa la nota.

    22/11/2011 17:54


  • zeg_86

    Salta

    Esta buena la nota uno aprende nucho

    22/11/2011 14:36


  • lalake

    Capital Federal

    muy buena nota

    16/11/2011 00:34


  • evaines

    Entre Ríos

    Muy buena la nota aunque no me gusta el tequila

    15/11/2011 13:07


  • 100444

    Corrientes

    Excelente artículo!!!

    01/11/2011 13:23


  • juanr

    Buenos Aires

    Me pareció muy interesante la nota y muy informativa, que es lo que nos hace falta porque
    en alguna o´portunidad la he bebido no conocía todos los detalles.

    31/10/2011 08:59


  • princesaluz

    Córdoba

    Con la sal y el limón, toda una experiencia! 8D

    21/10/2011 19:21


  • princesaluz

    Córdoba

    Me encantó la nota, muy informativa, sobre todo la parte de como verificar la autenticidad.

    21/10/2011 19:19


  • lluvia

    Buenos Aires

    muy buena informaci´´on

    27/09/2011 21:48


  • Xavier10

    Jujuy

    Muy buena.

    14/09/2011 09:20


  • koala

    Es un reportaje interesante,me gustaria hacer contacto con esta gente, trabajo en una destileria y se quiere construir una sala de catado y queremos saber si existen normas para la costruccion de dicha sala.Me pueden ayudar?????

    02/08/2011 13:45


  • maestrokame

    muy bueno

    01/08/2011 03:37


  • joseluis13

    Buenos Aires

    recien volvemos de mexico y como es una bebioda muy particular en ese pais, te lo dan en casi todos los lugares que vas, si bien no nos interesaba probarlo por que no somos de beber bebidas blancas, en una oportunidad fuimos a cenar a un Restaurante con show donde te hacen participar del baile y en un momento que te hacian hacer el famoso "trencito" al pasar por donde estaban los mosos vestidos de revolucionarios te esperaban con una botella "tipo bota" y cuando ibas pasando si o si tenias que abrir la boca y te daban de beber; bueno creo que fue una buena experiencia!!! ya que sino nuna hubieramos probado el tequila, de ahi que me intereso leer esta nota

    05/07/2011 07:23


  • castor177

    San Juan

    interesante.

    02/06/2011 13:04


  • nonita1948

    Buenos Aires

    muy interesante el articulo

    22/03/2011 15:05


  • 005Quico

    Capital Federal

    Muy completo el informe. Para tener en cuenta.

    11/03/2011 19:19


  • Zarah

    Corrientes

    Es una bebida riquísima, pero tomar mucho no es recomendable

    13/02/2011 18:27


  • charlymen

    Buenos Aires

    Muy interesante la nota

    13/01/2011 21:15


  • elinfrascripto

    Buenos Aires

    Me resultó importante esta nota. Conocer su proceso y poder identificar esta bebida por su envasado y etiquetado, hace que cuando tenga que comprar un tequila entender mas el producto. Felicitaciones.

    12/01/2011 21:52


  • katrix

    Buenos Aires

    no me gusta el tequila

    03/01/2011 14:05


  • Davidlucas

    Córdoba

    tengo tequila JOSE CUERVO pero en la etiqueta no dice 100%agave sera trucho? ja ja yo me lo tomo lo mismo esta buenaso

    27/12/2010 17:17


  • sagitario67

    Bueno he sabido que al telquila se le llama la bebida Acentuadora de personalidad, no se porque la verdad, pero me gusta en si, en un buen trago a como le llamamos por aqui, me han recomendado el tequila oscuro, me han dicho que tiene propiedades especiales en las relaciones de pareja, huyy que miedo mujeres. Bune provecho y un buen tequila hay que disfrutarlo y saborearlo. Saludos a todos de COSTA RICA.

    17/12/2010 17:06


  • roxane

    Buenos Aires

    Excelente informacion

    13/12/2010 16:27


  • takataka

    Capital Federal

    Interesante conocer el proceso que lleva esta bebida.

    13/12/2010 14:12


  • micaelas

    Buenos Aires

    ¡¡Como se aprende con selecciones,nunca prove el tequila y sabia de donde provenía ,pero no este proceso tan bien explicado. Excelente.

    11/12/2010 13:55


  • eliza44

    Misiones

    Buenisima!!!

    09/12/2010 13:54


  • Farfalla

    Buenos Aires

    Más que interesante la información, aprendemos un poco más.

    02/12/2010 21:03


  • Patricia1

    Córdoba

    Está muy claro el tema de mirar bien las etiquetas cuando uno quiere comprar.

    29/11/2010 23:22


  • lucmar

    Córdoba

    Brrrr ,muy fuerte .

    29/11/2010 18:37


  • pepiro

    Buenos Aires

    Muy buena información

    29/11/2010 17:34


  • negralinda

    Chubut

    Que buena información de este licor!. gracias!

    29/11/2010 12:55


Palabras relacionadas

espirituosas, vinos