Cocina Molecular

Expermientá nuevas sensaciones y emociones en la comida.

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Por Fernanda Pinto

Gel de ostras, migas de paté, caviar de ajo, esponja de mandarina, esferas infladas de albahaca, lentejas de naranja; aire de cilantro, espuma de remolacha, gelatinas de bacalao, aire congelado de limón, chocolate con nitrógeno.

Preparaciones muy novedosas y —definitivamente— curiosas para cualquier amante de la gastronomía no tradicional. La cocina molecular se abre camino, sin prisa pero sin pausa, entre aquellos que se dan la oportunidad de sumergirse en este mundo de laboratorio, abriendo así la más completa gama de emociones.

Esta cocina de vanguardia pisa fuerte desde hace siete años de la mano del prestigioso cocinero español Ferràn Adriá, propietario del famoso restaurante elBulli. Se trata de una enorme vuelta de tuerca a la cocina clásica.

La gastronomía molecular tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten; se trata de modificar las texturas sin alterar su sabor original. Así es como combinando elementos químicos como el agaragar (gelatina de algas), alginato de sodio, cloruro de calcio, lecitina de soja o nitrógeno líquido con los alimentos se obtienen resultados inimaginables para mentes estructuradas: “El nitrógeno líquido congela cualquier sustancia a -40°C. La primera vez que vi una preparación con nitrógeno pensé que al llevarlo a la boca se me iba a quedar pegado”, confiesa Guillermo Ciccarello, uno de los pioneros de la cocina molecular en Latinoamérica y actual jefe de cocina del hotel NH City.

Espumas, masas, geles, aires, caviares… “La cocina molecular genera sensaciones, sabores, texturas; es una cocina totalmente diferente a la que hacemos todos los días. Se trata de entender la comida, los productos y sus procesos”, afirma Ciccarrello. Aquí, el cocinero se convierte en una suerte de alquimista donde los alimentos y la química se combinan a la perfección.

Es importante saber que prácticamente cualquier producto puede someterse a un proceso molecular: frutas, verduras, pescados, mariscos, todo vale. Pero es fundamental conocerlo bien para entonces seleccionar el proceso adecuado y contar también con los utensilios específicos. No es una cocina para improvisados: “No puede hacerla cualquiera, por más voluntarioso que sea: se necesita mucha práctica y conocer las técnicas. No es cuestión de improvisar solamente; hay que seguir ciertas reglas para poder crear —afirma el especialista— es un trabajo creativo, porque se puede elegir cualquier producto y resultado que uno prefiera, pero no totalmente libre porque hay que ser exacto con las cantidades de los químicos; de lo contrario, puede llegar a ser tóxico. Y, por supuesto, esto no puede ocurrir jamás”, concluye.

Ahora bien, ¿cómo se logran estos resultados tan innovadores?

Las espumas se consiguen con un sifón y cargas; se trata de un puré o una crema inyectada de una carga de aire al sifón; salen frías o calientes; dulces o saladas y pueden hacerse de muchísimos sabores: remolacha, papa, zanahoria, queso, ajo, maíz, salmón, naranja, maracuyá. Las espumas son similares a una mousse, pero mucho más aireadas. Cicarrello dice: “Para un paladar poco curioso e inexperto, una espuma en un plato puede confundirse con detergente o incluso pensar que el plato está mal lavado. El comensal aún necesita una explicación y quien lo atiende debe estar capacitado para dársela. A este tipo de cocina hay que saber explicarla”.

Para lograr el caviar se mezcla alginato de sodio con el alimento elegido y luego, con una jeringa, se mezclan unas gotas con cloruro de calcio; éstas se coagulan (se forma una burbuja por fuera y por adentro queda líquido) y luego explotan en la boca como el caviar. Las llamadas esferas se logran de la misma forma, sólo que la burbuja es más grande; pueden alcanzar el tamaño de una aceituna o de una manzana, son opacas y al tocarlas, revientan, dejando salir lo que haya en su interior. Así, jeringas y sifones cobran un protagonismo impensado en la cocina.

Deconstruír la comida

Otro de los pilares sobre los que se levanta la cocina molecular es la deconstrucción de los platos. Se trata de tomar cada uno de los ingredientes por separado, trabajarlos individualmente modificando sus texturas y devolverlos a un único plato, de tal manera que al comerlos juntos en un bocado el sabor sea exactamente igual al de la preparación original.

Una tortilla de papas —papa, cebolla y huevo— se puede deconstruir de la siguiente forma: el huevo va en forma de un sabayón; la cebolla, cocida en un caldo de jamón y luego, una espuma de papas. Tres texturas, un mismo sabor: “Si como las tres preparaciones juntas, tendré en la boca el sabor de una tortilla de papas; pero ¡ojo! Sólo el sabor, no la textura. El secreto está en comer todas las opciones simultáneamente”, afirma Ciccarello.

Sigamos deconstruyendo, de la mano del especialista:

“Podemos servir una ensalada caprese así: esferas infladas con una crema de mozzarella; por fuera, texturas de tomates: un gel, tomate asado y sus semillas. Al romper la burbuja, el queso cae. Todo junto en un bocado nos dará el clásico sabor de la ensalada italiana, pero de forma diferente”. Es que, prácticamente, cualquier plato puede deconstruirse con un poco de virtuosismo y mucha creatividad: “¿Un sorrentino de jamón y queso? Serviremos la pasta, frita; una mousse de jamón y una espuma de queso, con salsa de tomate”, imagina el chef, que finalmente resume: “el objetivo de este proceso es que el sabor sea exactamente el mismo. Si no lo es, algo falló. Esto es prueba y error y hay que ensayarlo mucho”.

La cocina molecular no es precisamente una que permita elaboración previa ni tampoco producción en cantidad, simplemente porque las espumas y esponjas no pueden guardarse en un sifón por más de dos días y el caviar y los aires deben hacerse en el momento. Además, hay que tener en cuenta que lo molecular no se conserva en el freezer (ni antes ni después de comerlo) y por eso, Cicarrello no duda en afirmar que esta cocina exige mucha dedicación: “Demanda mucho tiempo y mano de obra: hacer caviar lleva una hora, por ejemplo”. Algo desalentador para quien, detrás de las hornallas, no tenga también vocación de mago.

La cantidad

Pensar que comer un menú de cocina molecular es igual a quedarse con hambre es sólo un mito: las cantidades son menores, es cierto, y las texturas que se ofrecen parecieran no poder satisfacer nunca un estómago; sin embargo, esto sí ocurre: “Cuando se encara un menú de cocina molecular no se comen tres platos (entrada, plato y postre) sino 20 o más; suelen ser menúes degustación, como ocurre con el tapeo. Por supuesto que una espuma no satisface como una porción de carne, pero al comer todos los pasos, sí”, promete el especialista.

A la hora de acompañar este menú con una bebida, no hay un protocolo que respetar: “Quizás el champagne sea ideal para todo un menú molecular, ya que no tapará ningún sabor”, afirma el cocinero.

Guillermo Cicarello tiene hoy 36 años y un sueño frustrado en el camino —el de ser contador— que dejó a manos del destino: “Nunca imaginé que iba a ser cocinero. No fue mi vocación, pero hoy es mi pasión.
Salí a trabajar por necesidad, como todos. Serví mesas, fui cafetero, aunque nunca había hecho café en mi vida. Y desde la cafetería miraba la cocina. Me metí de a poco, me quemé, me corté y aprendí”.

Luego llegó la cadena hotelera, los viajes y la posibilidad de conocer bien de cerca la cocina molecular. A ella también la observó, la anotó, la estudió, y a la vuelta, la ensayó, hasta poder incorporarla en la carta local: “Empecé a inventar y a probar con las espumas, los aires y las esponjas. Después me fui animando a más. Mi primera preparación fueron las espumas de papa y perejil”, recuerda. Hoy sabe que no podría haber sido otra cosa.

Así, la cocina molecular invita a combinar curiosidad para probarla y osadía para prepararla. Nada queda librado al azar, pero el paño para crear es verdaderamente infinito. Será cuestión de perderle el miedo y entregarse a este nuevo arte culinario de texturas sorprendentes.

 


 

Hacé click aquí y disfrutá de una exquisita receta molecular

 


 



  

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  • mela88

    Entre Ríos

    Interesante nota

    04/01/2013 13:05


  • joseluis13

    Buenos Aires

    Los restaurantes que sirven este tipo de comida suelen ser muy costosos y elegantes. Su menú por personas es de 12 platillos, la pregunta es ¿Por qué tantos?¿quién se puede comer 12 platillos en una sola noche? La palabra molecular precisamente nos dice el tamaño de la porción, para ser más descriptivos, los platillos son diminutos, pero eso si, hacen de todo, desde sopas hasta el pato más delicioso, incluyendo postres y aperitivos creativos. Lo más impresionante es que el sabor es espectacular, tan fino, tan delicado, que aunque es muy pequeño y de textura diferente sientes el sabor exacto.

    02/10/2012 13:07


  • natylehmann

    Santa Fe

    Muy novedoso y creativo, original!!!!

    26/09/2012 16:01


  • CLAL

    Buenos Aires

    Muy novedoso. Me gustaría saber más al respecto.

    22/07/2012 20:55


  • SERVICIOSSS

    Buenos Aires

    INNOVACION E IMPROVISACION ......... ADELANTE

    05/05/2012 23:15


  • miriamlili

    Misiones

    Ojalá en las escuelas de cocina enseñaran a utilizar este método. Tal vez la salud de los individuos mejoraría, pero se deben saber las cantidades y metodología de su utilización.

    29/04/2012 16:23


  • juanitagandolfo

    Córdoba

    en cordoba donde se como comida molecular

    18/04/2012 17:37


  • Susigg

    Córdoba

    Muy interesante.

    15/04/2012 21:35


  • 005Quico

    Capital Federal

    Interesante.

    07/04/2012 15:05


  • eldelsion

    Buenos Aires

    Hola!... interesante articulo!... visualmente los platos despiertan apetito!... creo en la "apertura" en el tema gastronomia!... con "probar" no se pierde nada!...

    15/02/2012 10:51


  • evaines

    Entre Ríos

    Linda nota, vi otras en TV pero no me interesa mucho el tema

    23/01/2012 16:25


  • IsabelaS

    Santiago del Estero

    increible

    21/12/2011 08:41


  • Martino

    Salta

    Rompe toda una estética de sabor, color, textura y olor que, en su conjunto, constituyen la naturaleza de la comida que, además de alimento, es placer. No me dio placer experimentar la degustación de comida molecular que hice en una oportunidad. Como cocinero doméstico, no profesional, que soy, considero que eso de la "deconstrucción" de la vianda, deconstruye el placer de cocinar. No obstante, respeto y estimulo la búsqueda de nuevas estéticas en toda expresión cultural, incluida la cocina.

    17/11/2011 09:52


  • seguridad

    Buenos Aires

    Interesante, no hace daño, tampoco se transforma en algo normal o común,,....quisiera otras recetas fáciles para ir investigando el gusto, luego.......... quien me para he?. Lo intentaré hasta responder el efecto y causa de lo que realice. Gracias.

    02/11/2011 14:25


  • FITUNGUI

    Entre Ríos

    INTERESANTÍSIMA esta nueva cocina química. Trataremos de ir entrando por estos nuevos desafíos. Me entero gracias a Selecciones. gracias.

    26/10/2011 23:35


  • joseluis13

    Buenos Aires

    ésta cocina molecular no hace daño ni tiene efectos secundarios diferentes a los de la cocina actual” e indicó que se utilizan técnicas tradicionales como la deshidratación y la marinación, y nuevos métodos de cocción como el uso del vacío, lo que permite emulsionar proteínas, desnaturalizar y transformar de manera moderada los ingredientes para, “darle un plus” a la cocina

    18/09/2011 11:17


  • cielogris

    Entre Ríos

    Interesante

    02/07/2011 00:24


  • tessaa

    Buenos Aires

    sinceramente no estaba interiorizada acerca de la comida molecular , pero viendo esta nota realmente me interesa , gracias ...............................

    17/06/2011 20:36


  • roxane

    Buenos Aires

    Muy interesante,esta nota

    05/05/2011 17:17


  • nonita1948

    Buenos Aires

    muy interesante

    02/05/2011 13:17


  • Juar08

    Jujuy

    Genial.

    20/03/2011 21:23


  • Bombonita

    Mendoza

    Si bien las nuevas experiencias son en general bien recibidas, la cocina molecular me hace decir: "prefiero cocinar como lo hacia mi madre, productos naturales, tecnicas tradicionales".-

    10/01/2011 21:13


  • 005Quico

    Capital Federal

    Interesante.

    19/12/2010 16:18


  • IsabelaS

    Santiago del Estero

    muy interesante

    07/12/2010 00:18


  • nonita1948

    Buenos Aires

    muy interesante

    26/10/2010 15:28


  • enemar

    Prefiero lo natural, nunca se sabe mas adelante nos cuentan que habia sido es toxico

    21/10/2010 07:36


  • Graele

    Buenos Aires

    Es muy interesante el tema, pero a mí me sigue gustando la comida natural, al menos por el momento.

    20/10/2010 20:50


  • susana55

    Córdoba

    Grande Guille! Fue mi profe de cocina en el Instituto donde estudie Chef. Es un genio y la nota muy interesante =)

    19/10/2010 15:10


  • Liaclarisa

    Buenos Aires

    La verdad es increible lo bueno que va pasando a medida que avanza la tecnología, en cuanto a los alimentos, ojaa salga algún alimento nutritivo que sacie la ansiedad y que tenga las calorias justas para el dia! Que ambicioso...

    19/10/2010 07:22


  • micaelas

    Buenos Aires

    Mientras leia la nota pensaba ,¿quien podrá comerla ,debe ser cara y Griega dió la respuesta ,algun dia cuando sea rica podré hacerlo ,pero me gustaria probar esa experiencia.

    18/10/2010 08:53


  • takataka

    Capital Federal

    Algo novedoso, pero ...cuán buena llega ser? Yo espero a ver resultados antes de dar mi opinión.

    14/10/2010 12:48


  • julia10

    Buenos Aires

    excelente e interesante la nota .

    14/10/2010 03:16


  • patablanco

    Santa Fe

    Esto suena como algo exotico,pero no por eso improbable,asi que es cuestion de degustar para asi despues poder opinar. . .

    14/10/2010 00:49


  • BAGATELA

    Córdoba

    raro, es la primera vez que oigo hablar de éste tipo de comida. A mi personalmente me parece que me daría un poquito de cosa al comerlo.

    14/10/2010 00:23


  • jsaenz48

    Buenos Aires

    Interesante para aquellos paises donde todos comen...

    12/10/2010 14:12


  • pecasville

    Buenos Aires

    que raro .... habría que probarlo!!!

    09/10/2010 17:20


  • facusssss

    Córdoba

    Rarísimo esto de la cocina molecular, nunca se me hubiera ocurrido. Sería cuestión de probar. Por las dudas no me arriesgo a querer inventar algo en casa, no vaya a ser que los intoxique a todos

    07/10/2010 14:30


  • bailarina

    Buenos Aires

    Muy buena la Nota. Supe de este tipo de comida por mi hijo Augusto que en una de sus incursiones como chef, tuvo la oportunidad de probar esta innovaciòn. Nos contò que el gusto de los ingredientes no varìan. Si no recuerdo mal los sabores explotan en la boca. Serà cuestiòn de probarla, aunque estè muy lejos de nuestro alcance.-

    02/10/2010 00:58


  • romina1978

    Buenos Aires

    pienso lo mismo que azulromero

    01/10/2010 23:50


  • azulromero

    Capital Federal

    me gusta mas lo comun de la comida

    01/10/2010 02:09


  • silvyann

    Buenos Aires

    MUY BUENA LA NOTA, PERO ME QUEDO CON LA TRADICIONAL.

    30/09/2010 21:26


  • hospedaje

    Buenos Aires

    ME CONSIDERO COMO ANTIGUA,,,ME PERECE TAN RARO HABLAR DE COMIDA MOLECULAR, NO LA ENTIENDO POR ELLO PIENSO ASI MUCHAS GRACIAS

    30/09/2010 21:01


  • negralinda

    Chubut

    Que bueno no conosoa nada de esto, los mismo alimentos de otra manera preparados y presentados, mas que cocina parece un laboratorio!!!ja,ja,ja, habría que probar"!!!

    27/09/2010 09:15


  • Patricia1

    Córdoba

    No conozco este tipo de cocina, me gustaría probar algo

    25/09/2010 16:15


  • pepiro

    Buenos Aires

    En las ultimas fiestas prove esa comida,ahora entiendo que al recivirnos nos dan champagne, y tostadas con caviar ruso.Y exquisiteces nunca provadas antes

    24/09/2010 23:54


  • roxane

    Buenos Aires

    Articulo excelente.

    24/09/2010 23:11


  • katrix

    Buenos Aires

    no sabia de la cocina molecular parece interesante y saludable,ya se inventan muchas cocinas,jajaaa

    24/09/2010 20:45


  • Marujader

    Capital Federal

    Muy buen articulo!

    24/09/2010 17:34


Palabras relacionadas

comida saludable, nutricion